ШАШЛЫКИ - Хакасская кухня

ШАШЛЫКИ - Хакасская кухня

Шашлыки хакасы издавна готовили и готовят из свежего мяса молодого барашка.

В современных условиях шашлыки готовят общепринятым способом.

Систеен ит (шашлык, приготовленный на углях)

Мякоть заднетазовой, поясничной части барана нарезают на куски длиной до 7—8 сантиметров, толщиной до 2,5—3 см. Мясо надрезают в нескольких местах и, после того как посолят и поперчат, слегка отбивают

обеих сторон. Перед жарением куски надевают на заостренные палки или железные шампуры. Жарят на горячих углях. Для равномерного прожаривания мясо часто поворачивают.

Второй способ. Приготовленные куски мяса надевают на шампуры и прислоняют к большому тагану вокруг открытого огня в юрте. Чтобы мясо равномерно прожаривалось, шампуры постепенно поворачивают.

Нарезанный кольцами репчатый лук подают отдельно.

На 1 кг баранины — 2 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Систёен паар (шашлык из печени)

Печень свежезабитой овцы, очистив от пленки и желчных протоков, промывают в холодной воде. Режут на небольшие куски, солят и вместе с кольцами репчатого лука обретывают салом, снятым с брюшины, и жарят на углях.

Такое блюдо готовят мужчины, которые забивают барана. А женщины в это время очищают и промывают внутренности животного.

Блюдо на большой стол не подается, обычно употребляется за низким столиком (чир столы).

На 500 г печени — 300 г сала, 2 головки репчатого лука.

Тёс хара

Его готовят только из бараньей грудинки. Со свежезабитого барана мужчины вырезают грудинку с шерстью. Разжигают огонь, когда дрова обуглятся, шкурой кладут на угли. Таким образом грудинку опаляют с одной стороны. Затем посолив мясную сторону, тоже кладут на угли.

Когда тёс хара обжарится, снимают с огня, зачищают ножом нагар. На специальной небольшой дощечке режут на длинные узкие куски.

На обеденный стол тёс хара не подается, обычно раньше, когда хакасы летом жили в юртах, грудинку резали на низких столиках (чир столы) и там же их подавали.

По обычаю его подают, как лакомство, детям, а за-

тем им лакомятся мужчины. И, конечно, в первую очередь те, которые забивали барана.

Кое-что о желудке, кишках...

Желудок, часть кишок и мочевой пузырь барана в старину использовали как тару для заготовки топленого масла. Все это хорошо промывалось, а желудок (ха-рын) еще скоблили и, чуть подсолив, обсушивали на солнце. Затем желудок и мочевой пузырь (хоох), завязав с одной стороны суровыми нитками, проверяли воздухом. И снова сушили. После этого, завязав и вторую сторону, вешали в амбаре.

Летом, в пору большого молока, постепенно заливали их топленым маслом и держали в холоде. Масло, заготовленное таким способом, очень вкусное, долго не портится. Зимой такое масло вносят в дом и ножом разрезают по мере надобности на куски. Остатки снова выносят на холод. Оболочку с разрезанного куска масла (хоох и брюшину) выбрасывают.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.