БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ - Хакасская кухня

Хан

Его так же, как и конский, готовят из крови свежезабитой овцы или барана. Эмалированную миску или тазик с кровью ставят в прохладное место, примерно на полчаса. Как и у конской крови, сымай хан отделяют от тирис хана, но в отличие от конского в сымай хан добавляют свежее молоко или сливки. Тирис хан также тщательно мнут руками, чтобы не оставалось кусочков, и добавляют как можно больше внутреннего сала. Лучше, если сало чуть подсушить над огнем или на солнце. Лук и чеснок хорошо измельчают. Ханы наливают в толстые и средине кишки барана.

Сымай и тирис хан варят вместе, но отдельно от мяса, кишок и желудка. Бульон, в котором варился хан, в пищу не употребляется.

Хан бараний также непременная часть праздничного стола из свеженины — тамаха или тоя.

На 1 литр сымай хана — полстакана сливок или неполный стакан молока, 0,5 чайной ложки соли. На литр тирис хана — 1 —1,5 стакана молока или 0,7 стакана сливок, 1 чайная ложка соли, 2 средних головки репчатого лука или 3—4 зубчика чеснока, 200—250 г внутреннего сала.

Хан, жаренный на сковороде

Внутреннее и почечное сало, чуть подсушив, мелко нарезают и растапливают в чугунной сковороде или чугунном котелке. Когда сало вытопится, убирают шкварки и быстро вливлют подсоленный хан. Убавив огонь, хан все время помгшивают деревянной ложкой. Минуты через 2 добавляют мелко нарезанный лук. Жарят хан не больше 4—6 минут, так как пережаренный он теряет вкус.

Для жарения белую и темную кровь не отделяют и молока не добавляют. Подают хан в тарелках. Гарнируют свежими помидорами, зеленью.

На 1 литр крови — 250—300 г внутреннего сала,

1 чайную ложку соли, 1—2 головки репчатого лука.

Тогырамчы

Тонкие кишки, рубец, сычуг, «книжки» барана тщательно промывают холодной проточной водой. После этого с помощью палочки тонкие кишки снова хорошо промывают от слизи и для удобства завязывают узлом. В посуду с горячей водой закладывают кишки, рубец, кусок сердца, печени, легких, почки, немного баранины (можно пашину) и варят до готовности. Если субпродукты нежирные, добавляют почечное сало. В конце варки солят и кладут 1 головку репчатого лука и лавровый лист.

Готовые субпродукты и лук рубят сечкой в корытце, добавляют немного бульона, в котором они варились, и подогревают.

При подаче к столу укладывают на тарелку горкой. По бокам — ломтики свежих и соленых огурцов, зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.

На 1 кг субпродуктов — 300 г мяса, 200 г сала, 1—

2 лавровых листика, 2 средних огурца, 100 г зеленого и 2 головки репчатого лука.

Тогырамчы к мюн (бульону)

Готовят так же, но без добавления мяса, не гарнируют овощами и зеленью. Тогырамчы на стол не подают. При разливе мюн хозяйка в каждую тарелку или пиалу кладет по 2—3 столовых ложки тогырамчы.

Тамах из баранины

Так же, как и при приготовлении бульона и мяса из конины, для тамаха берут мясо и кости из различных частей барана — мякоть, суставную кость задней ноги с мясом, ребра, грудинку, лопатку.

Как и при праздничном обеде из конины, отварную горячую мякоть и мясо с костями кладут на блюдо так, чтобы видно было все мясо, а также куски сердца, печени, почек, рубца.

Если тамах готовят специально для званого гостя, то на его тарелку хозяин или хозяйка укладывают суставную кость задней ножки с мясом, 2—3 ребра, лопатку. Гость, очистив лопатку от мяса, обязан ее надрезать (отколоть) в тонкой части и пожелать хозяину, чтобы его скот умножался, не знал болезней, а у него была одна забота — расширять хазаа (помещение для скота). Хозяин в ответ благодарит гостя.

А на тарелку супруги гостя кладут грудинку барана, порубленную на три части. Одну она может съесть сама, две должна отдать женщинам, сидящим за сто лом. Кроме того ей подают на тарелку часть мякоти, 2—3 ребра.

Обед начинают с хана, который хозяйка дома подает каждому на тарелке.

Бульон процеживают и подают в пиалах или в тарелках. Как сказано выше, к бульону хозяйка добавляет 2—3 ложки тогырамчы.

Норма расхода продуктов на тамах зависит от количества созываемых гостей. Так как после тамаха не подаются вторые блюда из мяса, среднего барана достаточно для 15—18 человек. К праздничному столу не подают первое ребро (пахана хабырга), шейную часть и лытки барана и крупного рогатого скота, лошади.

Жаркое из баранины

Мягкую часть баранины нарезать тонкими, небольшн ми кусочками, добавить сюда же порубленные пополам ребра. Все это положить в глубокую сковороду или гусятницу и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Варить на небольшом огне пока не выкипит вода. Незадолго до окончания варки посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук или сушеный полевой лук. Затем в жаркое положить сметану, по желанию картофель, нарезанный кубиками. Жарить на слабом огне 15 минут.

На 1 кг мяса — 1,5—2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 300 г картофеля.

Орамыс

Готовят его обычно из тонких кишок барана. Кишки тщательно промывают холодной проточной водой. С помощью тонкой палочки их выворачивают и снова промывают. Затем кишки заплетают толщиной до 6 сантиметров, поверх их аккуратно обертывают оставшимися кишками. Конец завязывают, и готовый орамыс опускают в горячую воду. Варят 40—45 минут. Незадолго до конца варки солят.

Перед подачей на стол разрезают на куски не тол-те ДИУ^Х сантиметров. Орамыс гарнируют свежими помидорами, зеленью укропа, петрушки.

Орамыс блюдо на любителя. Подают его горячим, запивают небольшим количеством бульона, заправленного мелко нарезанным репчатым луком.

Охлажденный и нарезанный на куски орамыс также слегка зажаривают на масле, бульон к нему не подают.

На 1 кг тонких кишок — 1 чайную ложку соли, 2—3 помидора и 2—3 веточки зелени.

Орамыс с салом

Хорошо промытый в холодной воде, а затем обработанный рубец разрезают на полоски шириной 5 см, длиной 30 см. Зашивают с трех сторон. Фаршируют рубец внутренним салом барана, луком, перцем. Затем осторожно, придерживая левой рукой фаршированный рубец, правой обертывают его тонкими кишками.

Варят орамыс 1 час или 1 час 10 минут. Блюдо пришло к нам из древности. Приготовить орамыс из кишок и рубца, считается у хакасов большим искусством. Говорят, что в старину женщины соревновались между собой в мастерстве его приготовления.

Подают на стол горячим. Гарнируют свежими помидорами и кольцами репчатого лука.

На 1 кг рубца столько же тонких кишок, 500 г внутреннего сала, 2—3 головки репчатого лука, 2 чайных ложки соли, немного черного перца. На гарнир 3—4 помидора, немного зелени для украшения блюда.

Мюн (бульон) из печени

Свежую баранью или говяжью печень очистить от пленки, желчных протоков, хорошо промыть в холодной воде. Затем вместе с внутренним свежим салом и небольшим куском легких, тоже очищенным от хрящей, с добавлением репчатого лука порубить сечкой в деревянном корытце.

Варят бульон из печени в небольшом количестве воды. Перед подачей на стол бульон можно заправить по желанию сметаной. Подают бульон в небольших тарелках или пиалах. Блюдо не для обеда, годится для завтрака или полдника.

На 500 г печени — 100 г легких, 2 ст. ложки смет^. ны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Суп с тутпасом (с лапшой)

Сварить бульон из мелко нарубленных костей, ребер или домашней птицы. Нашинкованную морковь и лук поджарить с жиром, высыпать все эти компоненты в бульон, довести до кипения. В кипящий бульон поли-жить тутпас, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист и варить 20 минут.

Тесто для тутпаса готовится, как для домашней лапши. Из крутого теста раскатать сочни толщиной с палец, разрезать на куски длиной чуть меньше 2 см.

Подают суп в тарелках, посыпав зеленью.

Для приготовления теста — 2 стакана муки, 1~ 2 яйца, около четверти стакана воды.

На 1 кг косточек с мясом — 200 г тутпас, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2—3 ст. ложки жира.

Тутпас с мясом

Это блюдо схоже по приготовлению с сибирскими пельменями.

Конину, баранину, говядину рубят сечкой .в корытце с добавлением сала, репчатого лука. Конину либо баранину можно заменить свининой. В измельченное мясо прибавить немного молока, положить соль, перец и вилкой хорошо размешать до образования однородной массы.

Отдельно готовят крутое тесто. Раскатав тонким слоем, вырезать кружочки и положить на них фарш. Защипав края кружочка, в ладонях слегка скатать в шарики. Готовые шарики опустить в кипящий бульон. Варят тутпас с мясом так же, как пельмени, при слабом огне 10—15 минут.

Для приготовления насыщенного бульона заранее варят 1—2 суставные косточки.

При подаче на стол тутпас посыпать укропом или петрушкой.

Тутпас с мясом можно подавать и без бульона, но со сметаной или с маслом.

На 1,5 литра бульона для тутпаса — 500 г жирного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 стакана муки, 2 яйца, четверть стакана молока, соль по вкусу.

Пельмени можно готовить из конины пополам со свининой, из жирной баранины пополам с говядиной, из говядины пополам со свининой. Хакасская кухня предпочитает готовить пельмени зимой из конины пополам с говядиной, а летом из жирной баранины.

Мясо пропустить через мясорубку, добавляя репчатый лук, затем добавить молотый черный перец, соль,

2 ст. ложки холодной воды и тщательно размешать.

Тесто готовят так же, как и для тутпаса. Но в отличие от тутпаса, края кружочков с мясом только защипывают. Пельмени получаются слегка продолговатыми.

Варят и подают так же, как и тутпас — в бульоне или без бульона. По желанию за столом добавляют уксус.

Зимой пельмени готовят впрок, замораживая. Харган ит (шницель)

Мякоть задней ноги барана нарезать поперек волокон крупными кусками, но не толще 2,5 см. Посыпать солью и перцем, отбить с обеих сторон молоточком и обжарить на бараньем жире. Затем положить в глубокую сковороду и потушить минут 10. Репчатый лук поджарить отдельно на сковороде и при подаче на стол положить на мясо.

На гарнир можно подать жареный картофель.

На 1 кг баранины — 3 ложки жира, 2 головки репчатого лука.

Печень в сметане

Печень, очистив от желчных протоков, промыть холодной водой и обсушить. Нарезать тонкими кусками и обжарить с одной стороны на сковороде. Нашинкованный репчатый лук положить в конце жарения. Посолить. Затем облить печень сметаной, прокипятить минут 5—7.

При подаче на стол посыпать зеленью.

На гарнир подают жареный картофель или пюре, украшают помидорами.

Из свежей печени барана можно также готовить бефстроганов (кирткен ит).

На 500 г сырой печени — 1 головку репчатого лука, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Почки в сметане

Почки, очистив от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и хорошо промыть в холодной воде. Затем положить на несколько часов в холодную воду. Когда в почках не будет запаха, нарезать на небольшие куски и жарить на жире, добавив репчатого лука. По окончании положить сметану, потушить минут 15—20 и подать в горячем виде.

На 400 г почек — 1 ст. ложка масла, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Плов из баранины

Для плова используется жирная задняя часть барана. Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить на сковороде в масле до образования румяной корочки.

Нашинкованную соломкой морковь и нарезанный кольцами репчатый лук обжарить отдельно. Затем обжаренное мясо и овощи соединить и положить в чугунную посуду с толстым дном (нымалах хазан). Добавить перец, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом и овощами положить перебранный и промытый рис. Закрыть посуду и варить до готовности. Плов подают на большом блюде.

На 500 г баранины — 200 г риса, 80—100 г топленого масла, 3 головки репчатого лука, 2—3 штуки моркови, соль и перец по вкусу.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.