БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ - Хакасская кухня

Хан

Кровь свежезабитой лошади в специальной посуде (лучше в эмалированном тазике) отстаивают в прохладном месте 2—3 часа. Сверху отстаивается белая кровь (сыворотка). По-хакасски называется сымайхан. Ее сливают в другую посуду. Затем по отстоявшейся темной крови (тирис хан) проводят несколько раз ос трым ножом. Снова выходит сыворотка. Ее сливают в посуду, где находится белая кровь.

Сымай хан солят (на 1 литр крови неполная чай ная ложка соли) и вливают в хорошо промытые кишки.

Тирис хан солят (на 1 литр темной крови 1 ст. ложка соли), добавляют стакан свежего коровьего молока или полстакана сливок, 300 г мелко нарезанного внутреннего сала и 1 головку мелко нарезанного репчатого лука либо 1 головку чеснока. Когда хан варят и подают тотчас же, то взамен лука лучше добавить мелко измельченные зубчики чеснока.

Когда масса тирис хана хорошо перемешана, ее вливают деревянной ложкой или чайной чашкой в кишки, предварительно завязав один конец их нитками. При наполнении кишок, оставляют немного свободного места, так как хан при варке расширяется. После заполнения кишок ханом, завязывают второй конец. Для крепости к концу ниток прикрепляют палочку.

При приготовлении хана обязательно следят за тем, чтобы лук и сало распределялись в кишке поровну.

Если лошадь забивается поздней осенью или зимой, часть того и другого ханов замораживается, а хозяйка вместо молока добавляет в тирис хан остужен ную кипяченую воду, так как молоко не подлежит долгому хранению.

Варят сымай и тирис хан вместе, причем сымай хан варится быстрее. Ханы непременно опускают в горячую воду, но не в кипяток. Время от времени осторож-по переворачивают их для равномерной варки. Вода не должна бурно кипеть, иначе кишки лопнут. Гото*-ность продукта проверяют примерно через полчаса с начала варки путем прокалывания хана тонкой заостренной палочкой. Густая серая масса, выделяющаяся с сымай хана, говорит, что продукт готов. Тирис хан же при готовности выделяет чистый сок.

Только что вынутый из посуды сымай и тирис хан нарезают на кусочки толщиной примерно 1,5 см и подают в отдельных тарелках. Хан употребляют в горячем виде, холодный же теряет свой аромат и вкус. По желанию его можно есть с горчицей.

Хан непременная часть тамаха (свеженины из ко-шшы, баранины или говядины) и званого обеда, с него начинается угощение гостей и членов семьи.

Хозяйка подает сидящим за столом на тарелке по 2—3 куска того и другого хана, а остальную часть в красивых мелких тарелках ставит на стол. Гости, отведав хан, хвалят кулинарные способности хозяйки. Готовить хан, варить и подавать тамах — большое искусство, обучают этому девочек с малых лет.

Тамах

В котел или другую вместительную посуду кладут грудинку, несколько ребер, которые рубят пополам, куски мяса от задней и передней части, суставную часть, кусок печени и сердца, харту, кусочек хазы. Кости от позвонка не годятся для праздничного тамаха, так как бульон от них мутнеет, да и вкус портится. Мясо заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь. После закипания воды, огонь следует убавить. Чтобы бульон был прозрачным, в процессе варки снимают пену и излишний жир. Печень и сердце варят около часа, затем их вынимают, отливают часть бульона в другую посуду и кладут в него. Перед подачей на стол бульон подогревают.

Остальное мясо варится 1,5—2 часа. Примерно за полчаса до окончания варки в котел добавляют 2—

3 головки репчатого лука, соль.

Готовое мясо вынимают из бульона на деревянное корытце или в большую эмалированную миску. Нарезают небольшими кусками, примерно по 200 граммов. Куски мяса, печени, сердца и обязательно харты кладут на большое блюдо так, чтобы были видны все части конины.

Когда забивают лошадь в честь почетного гостя или тоя (свадьбы), тун пайрам, большое блюдо с мясом поднимают над праздничным застольем по движению солнца. Хозяин дома, исполняя древний ритуал народа, благодарит гостей за почитание его, членов его семьи, дома и высказывает им пожелание быть здоровыми, счастливыми, чтобы несчастья обходили их дома, дома их родственников, аала (села), жителей его.

Затем хозяин и хозяйка потчуют гостей. Почетным гостям и старшим по возрасту подают лучшие куски, в том числе харту.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, посыпают зеленью и подают в тарелках или пиалах.

В отдельных тарелках к тамаху подают соленую черемшу или квашеную капусту.

После свеженины нельзя пить минеральную газированную воду. Как правило, в хакасском застолье хозяйка подает свежезаваренный чай средней густоты без молока и сахара. Также на стол ставит напиток из брусники.

Расход продуктов зависит от количества гостей или членов семьи. Хозяйка внимательно следит за праздничным столом, все время подкладывая свежие куски. Хозяйка и хозяин, хорошо угостившие гостей, достойны похвалы, уважения. О скупых же хозяевах идет худая молва по всей округе.

Суп с крупой

Куски конины с костями заложить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Затем варить при медленном кипении в течение часа. После этого заложить в котел или кастрюлю промытую в холодной воде ячневую или предварительно промытую и набухшую перловую крупу. Посолить и варить до готовности, периодически помешивая.

При подаче на стол суп наливают в тарелки или пиалы, добавляя арчу. Это будничное блюдо. Если к такому супу подать горячую хыйму, обед становится праздничным.

На 1 кг мяса с костями — 3 литра воды, 1,5 стакана крупы, 50 г арчы.

улдурган ит (тушеное мясо)

Мякоть конины обмыть н кусками величиной с ладонь положить на разогретую сковороду. Годится топленое масло, но лучше топленое конское сало. Обжарить с двух сторон до образования корочки.

Затем обжаренные куски мяса сложить в латку (жяров'чо), посолить и положить нашинкованный лук, залить 3—4 стаканами горячего бульона, можно доба-рпть 1 ст. ложку томата-пюре или один свежий поми-дор, 5—6 горошин черного перца и прокипятить минут 10. Затем накрыв плотно посуду, поставить на небольшой огонь и тушить 1 —1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель, соленую черемшу или консервированный папоротник.

На 500 г мяса — 3 ст. ложки масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку томат-пюре, соль по вкусу, 150—200 г картофеля, 50 г черемши или папоротника.

Харган ит (жареное мясо)

Мякоть конины отбить, разрезать брусочками (ширина 2 см и длина 4 см) и обжарить на разогретой сковороде в топленом масле. Обжаренные куски сложить в жаровню или глубокую сковороду, посолить, поперчить, положить мелко нашинкованный лук, залить бульоном с разведенной сметаной, добавить томат-пю-ре и кипятить в течение 30 минут.

На гарнир подать жареный картофель или макароны, посыпать зеленью, чесноком.

На 500 г мяса — 2 ст. ложки масла, полстакана сметаны, 2 стакана бульона, 1 ложка томата-пюре, 1 головка репчатого лука.

Кирткён ит

Мякоть молодой конины, очистив от сухожилий, разрезать на небольшие куски, отбить. Поперек волокон нарезать тонкими стружками длиной 8—10 сантиметров.

Репчатый лук нашинковать и поджарить на топленом масле или растопленном конском жире. Когда лук поджарится, положить нарезанное мясо. Жарить 5—

6 минут, помешивая вилкой. Посыпать мукой, поджарить еще 2—3 минуты. Затем добавить сметану, довести до кипения, заправить солью.

На гарнир подастся жареный картофель, мясо и картофель посыпать зеленью.

На 500 г мяса — 500 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, для жарения 3—4 ст. ложки жира.

Сюзиннйг ит (мясо типа ростбифа)

Готовится из мякоти свежей конины. Берут кусок мя са, нарезают на куски, примерно, по 40—50 г. Отбивают острым топориком или специальным молоточком Толщина отбитого мяса до 1 см. Обжаривают на разогретой С ЖИрОМ ЧУГУННОЙ СКОВОрОДе, ТОЛЬКО С ОДНО!! стороны, 5 минут. Солят, посыпают слегка перцем. Каждый кусок мяса посыпают мелко нашинкованным луком, жарят еще 2 минуты; сковороду закрывают крышкой и оставляют на небольшом огне на 2—3 ми нуты томиться.

При подаче на стол поливают соком, образовавшим ся при жарении мяса.

На гарнир — жареный картофель.

На 500 г мяса — 3 головки репчатого лука, 4 с ложки масла, соль и перец по вкусу.

Из конины также готовят отбивные, бифштексы с кровыо, шницели, антрекоты, котлеты и другие блюда. Только жарят их либо на топленом масле, либо на растопленном конском жире.

Конину добавляют также в пельмени, пирожки. Для шашлыка она не годится, так как грубоваты волокна.

Правда, из печени свежеколотого молодого коня готовят шашлык. Готовят печень и обычным способом жарят, варят. Но особенно вкусна печень, зажаренна: цельным куском в русской печи на противне. Такую печень берут с собой, отправляясь в тайгу, охотники.

Конина зимой входит в состав «тулупа» — праздничного подарка родственникам и гостям. О нем будет сказано ниже.

ЫСТы (набор мяса)

Ысты — набор мясных продуктов из различных частей конины или крупного рогатого скота. Так как заготовки мяса крупного домашнего скота делаются с на отуплением морозов, то ысты обычно готовят для зимы. Наборы мяса бывают от 2 до 3—4 кг.

В состав ысты входят ребро, разрубленное пополам, мясо со спины, с позвонков, кусок мякоти, шейный позвонок, хан, внутренности, кусок сердца, печени, харта, хазы. Все это заворачивают в брюшину и замораживают. Замораживается каждый набор отдельно, затем их кладут в сабан (кадки) или в ящики со снегом и льдом, чтобы не выветривались.

Из ысты готовят суп с добавлением цельной ячменной крупы. Незадолго до готовности в суп кладут ху-рут и пичире или свежее арчы — все эти продукты готовят из кислого молока.

Ысты удобен тем, что каждый раз не надо разрубать тушу животного, а зимой его можно брать с собой как гостинец родным или друзьям. Ысты из конины у хакасов считается хорошим подарком, его обязательно кладут в подарочную сумку (тулуп).

Мы не описываем праздничный обед из говядины. Он подобен приготовлению блюд из конины и баранины. Деликатесом считается хан, а также толстые кишки коровы или быка — чочых. Чочых так же, как и харта, промывается холодной водой и выворачивается. Таким образом сало оказывается внутри. Чочых варят целиком, затем разрезают на куски и подают гостям или членам семьи в горячем виде. Чочых также непременная часть званого обеда.

Хакасы издавна любят званые праздничные обеды устраивать из свежезабитого коня или крупного рогатого скота, поэтому авторы так подробно описывают приготовление блюд из них и ритуалы застолья.

Если коней и другой крупный скот забивают ближе к зиме, то овец забивают весной или летом, в честь гостя или для потребности семьи в свежем мясе.

Обычно в честь почетного гостя или уважаемого родственника, приехавшего издалека, режут барана и готовят тамах. Гость или родственник, возвратясь домой, рассказывает своим родным и односельчанам о том, что в честь его забивали барана и созывали соседей, а те, в свою очередь, тоже забивали скот.

Когда приезжают родственники, у которых он гостил, хозяин обязан ответить таким же гостеприимством.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.