Плоды и ягоды - Хакасская кухня

Плоды и ягоды - Хакасская кухня

 В старину хакасы из фруктов компоты не готовили, так как не было садов. В довоенные годы в южных районах Хакасии закладывались колхозные сады преимущественно из ранеток сорта Добрыня, Сеянец пудовщи-ны, Зорька и других неприхотливых сортов.

Плоды их, хотя и некрупные, многими замораживались в ящиках, в кадках, а зимой использовались как лакомство. Замораживают плоды ранеток и сейчас, в них неплохо сохраняются биологически активные вещества.

В 60—70 годы начало развиваться индивидуальное садоводство. Садоводы-любители выращивают такие теплолюбивые культуры, как сливу, различные сорта вишен, абрикосы, различные ягоды. Из них готовят компоты, варенья, соки.

Приготовление компотов

Их можно приготовить из любых сортов плодов и ягод» готовят также ассорти из смеси плодов и ягод.

Расчет сахара на 1 л заливки зависит от сорта плодов и ягод. Например, на 1 литр заливки для ранеток требуется 400 г сахара, на полукультурки -— 300, для малокислотных плодов и ягод (клубники садовой) 200, для малины — 300, смородины — 500, сливы, вишни» груши — 400—500 г сахара.

Зрелые, чистые плоды и ягоды (кроме малины и облепихи) укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, прикрывают, не укупоривая жестяными или стеклянными крышками, и ставят на пастеризацию. Обычно компоты пастеризуют при температуре 85 градусов: полулитровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 25—30 минут. Если пастеризация идет в кипящей воде — то соответственно 3, 8 и 10 минут. Закатав банки, ставят их вверх дном. Остужают при комнатной температуре. Затем выносят в прохладное место. На холодном балконе компоты не хранят.

Компоты из слив, ранеток и яблок готовят также трехкратной заливкой. Подготовленные плоды укладывают в 2-литровые и 3-литровые банки, заливают кипящим сахарным сиропом, накрывают крышками и выдерживают 3—5 минут. Затем раствор сливают в кастрюлю, снова кипятят и заливают под самые крышки. Так 3 раза. После этого банки немедленно закатывают, ставят на бок или вверх дном.

Компоты с трехкратной заливкой не пастеризуют.

Компоты, приготовленные из войлочной и песчаной вишни с косточками, хранить долго не рекомендуется. Обычно пх употребляют в течение полугода. Можно приготовить компоты без косточек с добавлением малины, смородины, земляники, яблок, ранеток, вынув семена.

Из слив готовят компоты с косточками и без них. Перезрелые сливы для компота не годятся. Сливовые компоты с косточками надо использовать в течение полугода, а без косточек можно хранить год.

Хранят все компоты в темноте, иначе разрушаются витамины. Любые компоты лучше употреблять в пищу в течение года.

Готовят компоты из ягод без воды только с сахаром в маленьких банках. Ягоды, перемешав с сахаром в тазу, кладут в банки и пастеризуют. Сахара на 1 кг ягод требуется вдвое меньше, чем на компот с заливкой.

Варенье из виктории и малины

 Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости, неперезрелые. При варке варенья есть правило — варить одновременно не более 2 кг ягод или плодов. Варить лучше в эмалированном тазу.

 Иногда в малине находятся личинки малинового жучка, чтобы убрать его из ягоды, в литре холодной воды растворяют 1 ст. ложку соли и насыпают в посуду с соленой водой ягоды. Личинки всплывают. А малину после этого надо сполоснуть чистой холодной водой и насыпать на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Чистые сухие ягоды положить в таз или эмалированную кастрюлю, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг — 1—1,2 кг сахара) и поставить в холодное место на 6 часов до появления сока. Затем варить на слабом огне, встряхивая и время от времени снимая пену.

 Хорошее варенье получается при трехкратном варении, т. е. после 10-минутной варки оставлять на 6— 8 часов в покое и т. д.

 На 1 кг ягоды — 1 —1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

 На 1 кг смородины 1,3—1,5 кг сахара и 2—3 стакана холодной воды.

Вскипятив сироп, опустить в него вымытые ягоды, встряхнуть таз для равномерного погружения ягод и оставить на 5—6 часов. После этого сварить варенье до полной готовности, время от времени снимая пену.

Сырой джем из смородины

 Обычно джемы готовят из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С. 1 кг ягод смешать с 1,5 кг сахарного песка. Затем плотно уложить в стерилизованные сухие пол-литровые и литровые банки. Сверху засыпать слоем сахарного песка. Обвязать пергаментной бумагой. Хранить при температуре 6—8 градусов.

Пюре из свежей смородины

 Ценные пищевые и вкусовые качества сохраняются, если приготовить из смородины пюре холодным способом.

 Зрелые ягоды вымыть остуженной кипяченой водой. Откинуть на сито, чтобы ягоды хорошо просохли. После этого пропустить через мясорубку или истолочь деревянной толкушкой, смешать с сахаром, сложив в стеклянные банки. Закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в сухом, темном прохладном м.есте.

 На 1 кг ягод — 2 кг сахарного песка. Такое пюре можно в кастрюле поставить на огонь, когда сверху появится пена, убрать с огня, а пюре разложить в банки и закрыть прокипяченными металлическими или стеклянными крышками.

 Можно заготовить черную смородину с небольшим количеством сахара: на 1 кг ягод — 125 г сахарного песка.

 Промытые зрелые крупные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, всыпав сахар, нагреть до 60 градусов, не больше. Если нет термометра, надо следить за ягодами: как только ягоды начнут шевелиться, надо перемешать их от краев к середине и снять с огня. Не доводите до появления пены. Выложить ягоды в горячую стеклянную банку и закатать металлической крышкой. Хранить в прохладном месте.

 Черную смородину можно также засушить на зиму на чердаке или в русской печи.

Варенье из жимолости

 Сварить сироп, положить в него ягоды, довести до кипения и проварить 5 минут. Сняв с огня оставить на 6—8 часов, затем сварить до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 минут.

 На 1 кг ягод — 1,2 кг сахара, 100 грамм воды.

Жимолость, протертая с сахаром

 Зрелые ягоды протереть с сахаром до получения однородной массы. Хранить в стерилизованной банке без герметической закупорки.

 На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

 Пропустив зрелые ягоды через соковыжималку, можно получить вкусный сок. Полученный сок профильтруйте через двойной слой марли. Добавьте сахар, про-пастеризуйте и банки Закатайте.

 На 1 л сока — 150—200 г сахара.

Варенье из облепихи

 Для варенья годятся ягоды крепкие, начальной стадии созревания.

 Очищенные'от сора и веточек ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют в прохладном помещении на 5—6 часов. Затем ставят на огонь и варят на слабом огне в один прием, как и другие варенья, снимают периодически пену. Хранят варенье в темном, прохладном месте.

 На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

Пюре из ягод облепихи

 Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80 градусах пастеризуют: пол-литровые банки 15, литровые— 20 минут.

 Сливы разрезать на половинки, вынуть косточки, опустить их в кипящий сироп, встряхнуть таз и прокипятить 5—6 минут. Поставить на 4—5 часов для охлаждения, затем снова поставить на огонь и вновь охладить. Повторить эту процедуру 3—4 раза, последний раз варить до готовности.

 На 1 кг слив — 1,2—1,4 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из ранеток и полукультурок

 Ценное варенье получается из ранеток пятигранок, желтый налив и полукультурок Зорьки, Лимонной.

 У ранеток укоротить плодоножки, плоды наколоть острой деревянной палочкой. Можно бланшировать 2—

 3 минуты в кипящей воде и быстро опустить в холодную воду до полного остывания.

 Затем ранетки опустить в горячий сироп, довести до кипения и снять с огня. Варить в 2—3 приема с выстаиванием 10—12 часов.

 На 1 кг ранеток — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из яблок

 Яблоки по желанию можно очистить от кожицы, удалить семенную камеру, порезать на дольки. Опустить их в кипящий сироп, встряхнуть таз до полного погружения яблок, довести до кипения и, сняв с огня, поставить на 5—6 часов. Затем снова довести до кипения, на третий раз доварить до конца.

 На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 1 стакан воды.

ЧЕРЕМУХА — НЫМЫРТ

 Так же, как у русского народа, у хакасов о черемухе сложено множество песен, тахпахов. В старину даже мальчикам давали имя Нымырт, очень красиво и мягко звучащее. И сейчас встречаются старики с таким именем.

 Черемуха в питании хакасов занимала и занимает особое место. В урожайные годы некоторые семьи заготавливали ее впрок на 2—3 года вперед. Конечно,

 сейчас, когда развито огородничество и садоводство, нет необходимости таких заготовок. Ее сушат, трут, толкут в ступе, измельчают мясорубкой, мелют на ручной и водяной мельницах.

Сушка черемухи

 Собирают ее с 15 августа, в пору полной зрелости. Сначала сушат после выпечки хлеба в русской печи. Здесь ягода приобретает вишневый оттенок. После этого ее досушивают на чердаке, на сквозняке. На солнце ее сушить нельзя, так как улетучиваются, как говорят старики, полезные для организма человека витамины. Просушенную таким образом черемуху затаривают в мешки и хранят до окончания уборки урожая в кладовых и амбарах, на сквозняке. В старину мололи ее на ручной мельнице или везли на водяную.

 Старые люди свежую черемуху измельчают (трут) между двух плоских камней (хая тазы аразында). Затем ее проваривают в собственном соку в чугунной посуде. После этого черемуху сушат на листах в русской печи. Процедура не из легких. Сушеную черемуху небольшими порциями затаривают в полотняные мешочки и вешают в кладовке. По мере необходимости берут порцию и перемалывают на ручной мельнице.

 Такая черемуха идет большей частью на изготовление особо вкусного черемухового торта без примеси муки.

Пызырган нымырт

 Молотую черемуху с небольшим количеством муки заварить крутым кипятком. Поставить на слабый огонь. Когда масса закипит, снять.

 Подают на стол в вазах, сверху кладут сливочное масло в брусочках.

 На 1 стакан черемухи — 1—2 ст. ложки муки, полстакана кипятка, 1 ст. ложку сахара и 50 г сливочного масла.

Пулгаан нымырт

 Молотую черемуху смешать с медом или сахаром и заварить крутым кипятком, хорошо перемешать и выложить в вазочки, можно положить брусочки масла.

 На 1 стакан черемухи — 1—2 ст. ложки сахара или меда, полстакана кипятка, 25—30 г масла.

Нымыртоо

 На 1 стакан молотой черемухи, добавить молотой боярки. Заварив крутым кипятком, тщательно перемешать. Остудить. Выложить в вазочки или десертные тарелочки, сверху положить в каждую посуду по чайной ложке густой свежей сметаны или мороженого.

 На 1 стакан черемухи — полстакана сухой боярки, 2 ложки сахара, сметану и мороженое по желанию.

Часнымырт

 Два раза пропустив свежую черемуху через мясорубку, выложить ее в глубокую тарелку, добавить густую сметану и немного сахара, хорошо перемешать. Черемуху со сметаной подать на стол в пиалах или вазочках.

 На 1 стакан свежей черемухи — полстакана сметаны, 2 ложки сахара.

Тоортхан

 В растопленное сливочное или топленое масло всыпать молотую черемуху, добавляя немного сахара или меда. Тщательно перемешав всю массу, выложить на блюдо или плоскую тарелку и поставить в холодильник. Желательно, чтобы масло застыло сверху тонким слоем. Готовое блюдо сахаром не засыпают.

 На 500 г масла — 1,5 стакана молотой черемухи, 2—3 ложки сахара.

Пичирё с черемухой

 Молотую черемуху смешать со свежим аарчы. Затем ее пропускают между пальцами, чтобы выходили ровные ленточки. Сушат в русской печи, но не пересушивают. Если пичирё с черемухой- пересушено, можно залить горячим маслом и поставить для размягчения.

 На 1 стакан аарчы — полстакана черемухи, 1 стакан масла.

 Все блюда с черемухой подаются на десерт. Свежая измельченная, а также молотая черемуха идет как начинка для пирожков, пирогов, ватрушек, тортов.

Боярка-тоо

 Из боярки отдельные блюда почти не готовят, она идет в смеси с черемухой. В пору зрелости (сентябрь месяц) боярку собирают, парят и готовят шарики с детский кулачок — тохчах-тоо. Шарики подвяливают в русской печи. Это вкусное лакомство для детей. Можно собрать боярку и оставить свежей на холоде. Она не портится, сохраняет вкус и очень красива на вид. Весной ее можно пропустить через мясорубку, слегка подсушив, добавить масло и заморозить в холодильнике.

 Цветы боярки входят в состав цветочных чаев и различных отваров.

БРУСНИКА

 Все знают ценность этой ягоды, потому стараются заготовить ее впрок. Бруснику в разных местах Хакасии называют посвоему. К примеру, кызыльцы (Орджоникидзевский и часть Ширинского района) называют кёбигей, качинцы (Усть-Абаканский, Алтайский и Ширинский районы) нир, а сагайцы и шорцы — тиин хады (ягоды белки).

 Собирают бруснику в пору полной зрелости — с 25 августа. Собранная недозрелой, она портится, ягоды сплющиваются, сока почти нет.

Брусника с сахаром и солью

 Приготовить рассол: в литр холодной воды засыпать 1 чайную ложку мелкой нейодированной соли, 3 ст. ложки сахарного песка, вскипятить воду 3—5 минут и остудить.

 Охлажденной водой залить перебранную ягоду и закрутить металлической крышкой. Ягода сохраняется свежей 2—3 года в прохладном месте.

 На 3-литровую стеклянную банку вполне достаточно 1,3 литра рассола.

Брусника в сахаре

 Очищенную от листьев и веточек ягоду для длительного хранения пересыпать сахарным песком. Закрыть, хранить на холоде. Так же сохраняют чернику.

Моченая брусника

 Зрелые ягоды очистить от листьев и сора, удалить испорченные ягоды. Затем их хорошо промыть кипяченой остуженной водой, пересыпать в стеклянные банки или бочки, залить заранее приготовленным раствором сахара.

 На 10 кг ягоды — 200—250 г сахара, примерно 0,5—0,6 литров воды.

Брусника со сметаной

 Свежую бруснику так же, как и смородину, кислицу, клубнику и чернику у нас смешивают со сметаной без сахара.

 На 1 стакан ягоды — 2—3 ст. ложки густой сметаны. Блюдо для десерта.

Брусничное варенье

 Приготовить сахарный сироп и погрузить ягоды, таз хорошо встряхнуть. Варить не более 20 минут.

 На 1 кг брусники — 1 —1,2 кг сахара, 1 —1,5 стакана воды.

 Можно сварить брусничное варенье с яблоками. Пропорции по усмотрению хозяйки.

Хранение брусники без сахара

 Заготовленные вовремя зрелые ягоды хорошо сохраняются без сахара, в моченом виде. В виду присутствия в ягоде бензойной кислоты, которая тормозит процессы брожения и гниения, брусника долго сохраняется свежей. В подтаежных районах Хакасии ее сохраняют в деревянных кадках, на холоде. Чтобы получить сочную ягоду, в кадку наливают ведро колодезной или родниковой воды.

Хакасская народная медицина рекомендует употреблять бруснику как жаропонижающее, от кашля, простуды, мочегонное и вяжущее средство. Листья, собранные в мае, до начала цветения также имеют целебное действие.

Кулага из калины

 Ягоды калины собирают после легких морозов в пору полной зрелости, так как в это время из нее частично уходит горечь. Их можно заготовить целыми кистями и хранить всю зиму замороженными в холодных сенях или в кладовках, подвесив, и всю зиму использовать для приготовления кулаги и киселя.

 В глиняный горшок или в эмалированную кастрюлю засыпать 2 кг промытой ягоды, добавить 1—2 стакана сахара. Помять ее, добавить стакан пшеничной муки и тщательно перемешать, поставить в русскую печь после выпечки хлеба или в нежаркую духовку для томления.

 Кулагу подают на стол холодной.

Кисели из сушеной малины и клубники

 Малину, клубнику сушат в тени или в русской печи после хлеба. У высушенной клубники удалить плодоножку. Ягоды промыть, залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Доведя до кипения, огонь убавить и продолжать варить 15—20 минут. Затем добавить сахар и ввести разведенный крахмал, довести до кипения.

 На 200 г киселя — 30 г клубники или малины, 30 г сахара, 10 г крахмала.

 На стол кисель подают в вазочках или в пиалах. Готовят кисель из помятой калины, но добавляют сахара больше, чем в кисели из других ягод.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.