ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА - Хакасская кухня

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА - Хакасская кухня

Необходима тщательная санитарная обработка продуктов при приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса как домашних, так и диких животных, особенно при использовании их внутренних органов и кишечника. Блюда, для приготовления которых используется кровь, ее сыворотка, субпродукты, употребляются в пищу незамедлительно.

Отварная конина

Кусок мякоти задней ноги (2 кг) залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо, и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пенку и снова варить на медленном огне примерно 2 часа. За 15—20 минут до конца варки посолить, добавить специи — 2—3 промытых водой лавровых листика, 3—5 горошин черного перца.

Затем слить бульон, а мясо оставить в закрытой посуде до охлаждения.

Отварную конину нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо. Холодную конину

гарнировать свежими или солеными помидорами, зеленью укропа или петрушки, кольцами репчатого лука.

Бульон из конины вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Но холодный бульон, в котором варилось мясо, употребляется большей частью в натуральном виде, как соус. Пассерованных овощей в холодный бульон не добавляют, т. к. они отбивают вкус.

К отварной конине обычно подают холодный бульон с жиром в пиале или в полупорционной тарелке. По желанию небольшим количеством бульона (2—3 ст. ложки) можно заливать, как соусом, холодную конину.

На 1 кг отварной конины — 500 г помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г укропа или петрушки. К мясу подают горчицу.

Отварная конина, шпигованная овощами, салом

Большие куски (2—3 кг) мякоти задней ноги или поясничной части нашпиговать острым ножом вдоль волокон длинными тонкими брусочками моркови, хазы (брюшным салом коня) или свиным салом. Затем куски мяса, слегка обжарив в топленом масле с обеих сторон, залить горячей водой. В посуду, в которой варится мясо, положить 2 целых головки репчатого лука. Варить при слабом кипении. В конце варки посолить и добавить специи (промытый лавровый лист, перец горошком) .

Охлажденное мясо нарезать поперек волокон ломтиками толщиной до 1 см.

Блюдо гарнируют кольцами репчатого лука, свежей халбой, солеными огурцами, нарезанными на длинные бруски.

Для шпиговки 2—3 кг сырого мяса требуется 200— 300 г моркови, почти столько же сала.

На 1 кг готового мяса — 200 г соленых огурцов, 2—

3 головки репчатого лука, 1 пучок вымытой свежей черемши с листьями. Подать горчицу.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.