ХАРТА - Хакасская кухня

ХАРТА - Хакасская кухня

Толстые кишки коня (по-хакасски харта) тщательно, несколько раз промыть холодной проточной водой сразу после забоя. Затем кишки вывернуть, чтобы сало оказалось внутри. Наружную сторону харты также хорошо промыть от слизи в нескольких водах, не пользуясь ножом.

Один или несколько кусков харты нужно залить холодной водой настолько, чтобы она только прикрывала ее. При варке пену можно не снимать, так как бульон от харты в пищу не употребляется. Если хозяйке нужен жир от бульона, она, после снятия пены, может время от времени снимать жир, образующийся в процессе варки. Варится харта примерно 1,5—2 часа.

За 15—20 минут до конца варки добавить соль, головку репчатого лука, лавровый лист.

Харту можно подавать в холодном и горячем виде. В холодном — нарезанную соломкой уложить горкой на тарелку, сверху для красоты положить несколько колец харты, нарезанных не толще одного сантиметра.

Гарнируют харту ломтиками свежих или соленых огурцов, помидоров или свежей черемшой. Для красоты и вкуса сверху посыпают зеленым укропом или петрушкой.

К харте можно подать консервированный папоротник.

В горячем виде харту подают как часть праздничного обеда (тамах) на общем блюде. Но режут тогда не соломкой, а кольцами толщиной 1—1,5 сантиметра.

На 1 кг отварной харты — 300 г соленых огурцов либо помидоров, 200 г соленой или свежей халбы.

Харта с мясной начинкой

Подготовленные недлинные (25—30 см) сырые кишки перевязать с одной стороны толстыми нитками и начинить фаршем из свежей говядины и свинины.

Фарш готовят так: сырое мясо и репчатый лук порубить сечкой или острым ножом в деревянном корытце. После того, как кишка наполнится рубленым мясом, второй конец тоже перевязать. Затем варить ее на медленном огне 1,5—2 часа.

Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Нарезать кружочками толщиной до 2 см. Сок, образовавшийся при варке, годится как соус.

На гарнир подать соленые огурцы или помидоры, соленую халбу.

На одну кишку, длиной 20—30 см, требуется 600— 700 г мяса, 3—4 головки репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Харта с крупой

Хакасы, проживающие в верхнем течении реки Абакана, сырую харту фаршируют перловой или ячневой крупой. В современных условиях можно начинять и рисом. Промытой, сырой крупой начиняют жирные кишки. Затем отваривают и употребляют в горячем виде как самостоятельное блюдо. К нему подают горячий чай без молока и сахара.

Для фарширования харты крупа берется с учетом длины сырой кишки. Начинять следует неплотно, так как при варке крупа набухает и оболочка может лопнуть.

Неплохо также фаршировать толстые говяжьи и бараньи кишки рубленым мясом или крупой. Фаршируют говяжьи и бараньи желудочки. Эти блюда употребляют только в горячем виде.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.