БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ - Хакасская кухня

 Суп-лапша с курицей

Подготовленную курицу целиком или частями сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

Если она варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохраняет форму.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. В зависимости от возраста курица варится от одного до двух часов. Готовая, она всплывает наверх и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20—30 минут до ее готовности по желанию можно положить в кастрюлю лук, морковь, посолить. Бульон процедить. Затем в него положить нарезанный кольцами лук, морковь, через 15—20 минут предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, суп снимают с огня и кладут лавровый лист.

Суп можно приготовить также с картофелем. При подаче на стол в тарелку кладут нарубленную прогретую курицу.

На 1 литр супа — 300 г курицы, 30 г моркови, 30 г лука, 50 г лапши, соль и перец по вкусу.

Приготовление домашней лапши: муку высшего или первого сорта просеять и высыпать на доску холмиком. Сделав в нем углубление, налить воду, добавить яйцо, соль и замесить. Готовое тесто разрезать на куски, скатав шарики, дать отлежаться 10—• 20 минут. Затем их раскатать толщиной 1—1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10 минут для подсушки. После сложить вчетверо, нарезать лентами шириной 4—5 сантиметров. Ленты наложить друг на друга и мелко нашинковать.

На 1 кг муки — 200 г воды, 7 штук яиц, 30 г соли.

Суп-лапша с индейкой

Обработанную индейку порубить на кусочки по 30— 40 граммов, сложить в кастрюлю, затем залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Периодически снимать пену. Перед тем, как индейке свариться, посолить, положить морковь, лук, лапшу и варить до готовности.

При желании в такой суп можно положить картофель.

На I литр супа — 300 г индейки, 30 г моркови, 50 г лапши, соль и перец по вкусу.

Обработанную курицу разрубить на куски весом по 30—40 г, посолить, затем обжарить на топленом масле. Подрумяненные куски сложить в кастрюлю, сверху уложить нарезанный дольками картофель, кольца лука, морковь. Посолить, залив бульоном или водой, поставить тушить. За 10 минут до готовности добавить сметану.

На 1 порцию—100 г курицы, 150 г картофеля, 10 г масла, 30 г сметаны, головку лука, одну морковь, соль и перец по вкусу.

Таким же образом готовят тушеную индейку и утку.

Жаркое из утки или гуся

Обработанную утку или гуся нарубить на куски по 30— 40 грамм. Посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой с жиром сковороде. Обжаренные куски сложить в гусятницу или глубокую сковороду. Сверху обложить нашинкованными кольцами репчатого лука, затем дольками картофеля, добавить соль, лавровый лист, залить бульоном. Закрыв крышку, тушить до готовности.

На 1 порцию — 100 г утки или гуся, 10 г лука, 150 г картофеля, 10 г масла, 60 г бульона, соль и перец по вкусу.

г

Гусь жареный

Подготовленного молодого гуся посолить снаружи и изнутри, положить спиной вниз на противень. Если' тушка жирная, налить немного воды, а если нет, жира. Затем поставить в русскую печь или в духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее необходимо время от времени переворачивать и поливать образовавшимся при жарении соком. Гусь жарится в зависимости от величины и возраста от 1 до 2 часов.

Гуся перед жарением можно отварить до полуготов-ности.

Готового гуся разрезать на куски, примерно по 100 граммов, облить соком со сковороды.

На гарнир можно подать тушеную капусту. Украсить гуся зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать свежие или соленые помидоры.

Фаршированный гусь

Обработанного гуся снаружи и изнутри обтереть солью и чесноком. Нафаршировать обмытой перловой или гречневой крупой, добавив нашинкованный мелко репчатый лук. Затем положить гуся на спинку в латку или гусятницу, или противень с высокими краями. Добавить немного воды и жарить в жарочном шкафу или в духовке. Через каждые 20 минут переворачивать и поливать образующимся соком. Жарить 2 часа. После этого гуся разрубить и обложить приготовленной кашей. Посыпать зеленью.

Гуся также фаршируют яблоками.

Пирог с гусем

Готовят дрожжевое тесто обычным способом. Мясо очищенного и выпотрошенного гуся отделить от костей и мелко порубить сечкой в корытце. Затем посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Раскатанное тесто положить на сковороду или противень, смазанные маслом. На пего сложить ровным слоем мясо, сверху посыпать рубленым репчатым луком.

Начинку закрыть раскатанным тестом, защипать края. На 30 минут поставить на расстойку и посадить в русскую печь или в жарочный шкаф на 45—60 минут.

Для пирога берется: 1 —1,2 кг дрожжевого теста, 500—600 г мяса гуся без костей, 100 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.

К пирогу можно подать прозрачный свежий бульон.

Таким же образом готовят пирог с бараниной. Причем хакасы пирог готовят из мяса молодых и упитанных животных. Мясо должно быть свежим. Замороженное мясо после оттаивания для пирога не годится.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.