БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - Хакасская кухня

Уха из хариуса, тайменя, ленка

Обработанную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Крупную рыбу нарезать перед варкой на'куски.

Дать воде вскипеть, затем тщательно удалить пену, добавить соль, перед горошком. Уменьшить нагрев и варить рыбу при замедленном кипении 20—25 минут. За 5—10 минут до конца варки добавить лук, лавровый лист, сметану.

При подаче на стол рыбу выложить на тарелку, а уху посыпать зеленью укропа.

На 1 кг рыбы — 1—2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин перца, 60 г сметаны, соль по вкусу.

Отдельно можно приготовить уху из печени налима.

Готовится уха так же, как из других рыб, только не заправляется лавровым листом.

Печень налима — ценнейший продукт, его жарят, ^а также из сырой печени готовят строганину.

Оргён (узургён)

Орген (икру) тайменя, очистив от пленки, солят, добавляют по вкусу молотый черный перец и хорошо размешивают и взбивают вилкой. Ставят на вторую полку холодильника.

Икра созревает через двое суток. Подают на стол в холодном виде и со сливочным маслом.

Свежий орген тайменя, стерляди также можно зажарить в сливочном масле.

Харган палых (жареная рыба)

Обработанную рыбу хариуса, тайменя, ленка промыть, 'дать стечь воде. Посолить изнутри и снаружи, поперчить и обвалять в муке, затем обжарить на сковороде с разогретым маслом с обеих сторон.

Затем, залив рыбу сметаной, закрыть сковороду крышкой, тушить до готовности.

Если блюдо готовится из крупных рыб — тайменя, ленка, налима, то они перед жарением нарезаются на порционные куски.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 1 кг рыбы — 60 г муки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Омлет с рыбой

Обработанную и промытую речную рыбу положить на решето, чтобы стекла вода. Посолить. Жарить рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки на разогретой с маслом сковороде. Затем полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15—20 минут омлет с рыбой подается в сковороде на стол.

На 250 г рыбы — 2 яйца, 40 г молока, соль, перец по вкусу.

Пирог с хариусом

Несколько обработанных рыб среднего размера вымыть в холодной воде и положить, чтобы стекла вода. Каждую рыбу изнутри и снаружи поперчить, посолить. Тесто для пирога берут дрожжевое. Тесто разделить

на 2 равные части. Большую часть раскатать на доске и положить на противень или на сковороду. Выложить на нее одним слоем рыбу, сверху положить нарезанный репчатый лук. Затем наложить сверху меньшую часть раскатанного теста и края защипать. Верх пирога смазать сырым яйцом и посадить в русскую печь или духовой шкаф на 45—60 минут.

Для одного пирога — 1 —1,2 кг дрожжевого теста,

1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*    Озерную рыбу (карася, линя, карпа, щуку), прежде чем жарить, надо подержать некоторое время в соленой воде, так улетучивается запах тины.

*    Ярко-красные жабры, выпуклые глаза говорят

о том, что рыба свежая.

*    Слизь с рыбы можно удалить, протерев ее мелкой поваренной солью.

*    Чтобы легче очистить рыбу от засохшей чешуи, надо подержать ее в холодной подсоленной воде или на несколько секунд опустить в горячую воду.

*    Жареная рыба будет вкуснее, если ее перед готовкой подержать в молоке. Затем, обсушив полотенцем, обвалять в муке, жарить в кипящем растительном масле.

*    Для устранения запаха при жарении рыбы в жир кладут несколько ломтиков картофеля.

*    Уха будет вкуснее, если готовить ее из разных пород рыб — ерша, окуня, щуки.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.