Грибы - Хакасская кухня

Грибы - Хакасская кухня

Из множества грибов, произрастающих в наших лесах, хакасы употребляют березовый и сухой груздь, белянки, рыжики, волнушки, подберезовики, подосиновики.

В пищу идут и шампиньоны, растущие вблизи деревень. Грибы у нас большей частью солят, жарят, маринуют.

Шампиньоны в сметане

Свежесрезанные грибы очистить от земли, срезать отдельно ножки. Со шляпок снять пленку, очистить нижнюю часть шляпки от пластинок. Промыть. Затем положить их в посуду с холодной водой, добавив немного I лимонной кислоты или несколько капель сока лимона для предохранения от потемнения. После грибы переложить в другую посуду, залить горячей водой, снова добавить лимонной кислоты и прокипятить 20 минут.

Откинув грибы на сито, дать стечь воде. Нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Положить сметану и протушить до готовности.

На 500 г очищенных грибов — 1 стакан сметаны, 2 ложки масла. Соль по вкусу.

Жареные рыжики, белянки

Свежесобранные грибы очистить от сора, листьев и на час—два залить холодной водой. Хорошо промыв, опустить в кипящую воду, прокипятить 15—20 минут. Откинуть на сито или дуршлаг. Грибы нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук.

К жареным грибам можно подать вареный молодой картофель, посыпанный укропом.

На 500 г очищенных грибов — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 головку репчатого лука.

Так же готовят сухой груздь. Икрой из этих грибов начиняют пироги.

Засолка грибов

Грибы можно засолить горячим и холодным способом. Грузди, волнушки, белянки очистить от земли, листьев, хвои и положить в холодную воду на 6—-8 часов. Воду за это время сменить 2—3 раза. Рыжики в воду не кладут, только промывают холодной водой. Не брать червивых и перезрелых.

При холодном способе засолки грибы уложить рядами в деревянную кадушку и перемешать крупной, нейодированной солью.

При посолке грибы можно по желанию пересыпать семенами укропа, аниса или тмина.

На 1 кг свежих груздей, белянок, волнушек — 50 г соли, рыжиков — 40 г.

Затем грибы накрыть деревянным кружком и положить тщательно промытые камни-голыши. Через несколько дней появится рассол, если рассола мало, надо увеличить груз. Если появится плесень, кружок промыть кипяченой водой. Грибы обычно готовы к употреблению через месяц-полтора.

Засолка грибов горячим способом.

Обычно горячим способом солят сухой груздь, подосиновики, подберезовики, опята. Удаляют полностью или частично корешки, крупные шляпки режут пополам, моют несколько раз холодной водой.

Влить в кастрюлю воды (на 1 кг грибов 100 г воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы. Когда вода с грибами закипит, надо удалить пену, убавить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно перемеши-Iвать.

Крупные грибы варятся 30 минут, мелкие же — 15—20 минут. Готовые грибы опускаются на дно посуды.

После охлаждения грибы складывают в стеклянные банки, закупоривают. Кадки закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Грибы готовы через месяц — полтора.

Соленые грибы подают к мясным блюдам, к отварному картофелю. При подаче на стол грибы сверху по-сыпать зеленью, украсить кольцами репчатого лука.

Маринуют грибы так же, как и в русской и других кухнях.

Сушеные грибы

У нас сушат дорожки, опята, подосиновики, подберезовики, маслята. Грибы перед сушкой не моют, только очищают от земли, листьев, другого мусора. Протирают слегка увлажненной тряпкой. Корешки грибов отрезать под самую шляпку. В солнечные дни их сушат ¹ на солнце, нанизав на нитку. Лучше сушить в печах, в духовках на решетках.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.