ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗЕРНА - Хакасская кухня

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗЕРНА - Хакасская кухня

Для талгана и круп обычно используют ячмень, реже пшеницу.

Зерна ячменя обжаривают в специальной чугунной ча-ше-хорхыс или в большой глубокой сковороде при непрерывном помешивании. Зерно тогда обжаривается равномерно. Для помешивания зерна специально строгается палочка, на конец которой наматывается крепко кусочек ткани.

Обжаривают зерно до тех пор, пока не лопается шелуха ячменя. Затем зерно провеивают на ветру.

Для талгана зерно обычно перемалывают на ручной мельнице до полумелкого состояния, но крупнее чем мука. Также зерно можно смолоть на обычной мельнице, но специально для талгана.

В современных городских условиях обжаренное зерно можно смолоть на электрической кофемолке.

Сковорода, в которой готовились мясо и овощные блюда с жиром, для обжаривания зерна не годится.

В древности талган являлся продуктом повседневного питания хакасов. С развитием хлебопашества его стало вытеснять хлебопечение. Но талган пользовался большой популярностью во все времена. До революции беднейшие слои населения, особенно подтаежных районов, почти круглый год питались талганом. Здесь не вызревала пшеница, а поэтому сеяли в основном рожь и ячмень.

Талган очень удобен для питания охотников, чабанов, строителей, туристов, надолго уезжающих из дома.

В растопленное масло (можно сливочное или топленое) всыпать талган — особым способом перемолотое зерно ячменя или пшеницы, добавляя немного сахара или меда. По желанию также добавляют молотую черемуху, но она не должна отбивать вкус талгана.

Хорошо перемешав массу, выкладывают на большое блюдо или листы. Специальными формовочками вырезают различные фигуры. Затем остужают в холодильнике. Массу талгана также можно, выложив в тарелку, поставить в холодильник. После нарезать на равные куски в виде треугольников, ромбиков, квадратиков.

При подаче на стол сверху чуть посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг масла — 2 стакана талгана, 2—3 чайных ложки сахарного песка или 2 ст. ложки меда, четверть стакана молотой сухой черемухи. Можно также использовать свежую черемуху, дважды пропущенную через мясорубку.

Сухой талган подают на стол со свежим молоком, айраном, простоквашей и абыртхы. Пропорции здесь по вкусу и желанию.

Чарба (крупа)

Основная крупа, употребляемая для варки супов и саламата, это чарба (крупа) из ячменя.

Так же, как и для талгана, ячмень обжаривают в хорхысе, тщательно помешивая. Но в отличие от талгана для чарбы зерно обжаривается меньше.

Для приготовления некоторых супов ячмень толкут в высокой деревянной ступе. Для круп, которые идут для варки супов из баранины или молодых животных, | обжаренное зерно перемалывают на ручной мельнице] крупнее, чем талган.

Пшеничная крупа для супов хакасской кухни не | годится.

Так же, как у всех народностей, для пищи используются рис, пшенная, манная и другие крупы, изделия из муки — лапша, макароны, вермишель. Способы их ] приготовления общеизвестны.

Саламат

Саламат-потхы — каша, сваренная из талгана или поджаренной и измельченной ячменной крупы.

В кипящую подсоленную воду или молоко высыпают талган или крупу, непрерывно помешивая, варят до густоты.

На стол подают горячей с маслом.

На 0,5 кг талгана или крупы — 1 литр воды, 3—4 ст. ложки топленого масла.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 Фото взято из сайта: https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Fcharba-ugre.-sup-s-yachmenevoy-krupoy