Блюда из молока и молочных продуктов - Хакасская кухня

Хымыс (кумыс)

Хамыс натуральный вырабатывается из кобыльего молока путем сквашивания его кумысной закваской и с последующим созреванием. Вкус его — чистый кисломолочный, слегка дрожжевой. Консистенция — жидкая, газированная, пенящаяся. Цвет — молочно-белый.

Хымыс из коровьего молока вырабатывают из смеси молока и сухой или сгущенной заправки для кумыса с квашеной кумысной закваской. По химическому составу и биологической ценности хымыс из коровьего молока приближен к хымысу из кобыльего. Он богат минеральными веществами.

Так как хымыс трудно приготовить в домашних условиях и даже на предприятиях общественного питания, мы не даем его рецептуру и технологию. Хымыс

как из кобыльего, так и коровьего молока готовят пред^ приятия молочной промышленности.

В области хымыс из коровьего молока вырабатывает Абаканский маслосыркомбинат.

Айран

Эго напиток из квашеного молока. Он хорошо утоляет жажду и является сырьем для производства аарчы. Айрам готовят обычно так.

Первый способ: в пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8—-10 часов для брожения. На литр пахты или жидкого нижнего слоя сметаны вливают 0,5 литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара.

После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Количество молока, вливаемого в айран, определяет сама хозяйка, исходя из потребности семьи. Обычно айран готов для употребления через 10—12 часов.

Второй способ: берут готовую закваску — хорды — смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи.

Айран ежедневно обновляют и время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится.

Третий способ: молотое пичирё перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов.

В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Остальной процесс описан выше. У хакасов принято айраном встречать гостей, айран подают путникам. В начале лета, когда накапливается первый айран, приглашают соседей и родственников отведать тун (первый) айран.

Обычно большое количество айрана готовят в селах летом, в пору большого молока.

Подают айран в пиалах -или в деревянных чашках. Путник либо гость, оценивая мастерство хозяйки, желает, чтобы сабаны (кадки) в ее доме всегда пенились от обилия айрана и скот семьи умножался.

В старину, когда устраивались скачки и бега лошадей в Изюмской, Уйбатской, Сахсарской, Туимской, Койбальской степях, на это место привозили в деревянных ведрах айран и абыртхы. Наскоро собирали вой лочную или берестяную юрту, где устанавливалась по суда с айраном и абыртхы. Желающие утолить жажд\ проходили в юрту, где молодая женщина или девушкь подавали напитки. Об этом ритуале свидетельствуют хакасские героические сказания.

В современных условиях вошло в традицию встречать участников народных празднеств, фестивалей, различных делегаций чашкой айрана. Например, на ежегодные Тун иайрам, которые с недавних пор стали про водится в начале июня в Хакасии, в период окончания весенних полевых работ, совхозы готовят большое количество айрана, абыртхы, которые продаются в специальных ларьках и палатках.

Аарчы

У этого блюда два названия. Хакасы, проживающие в Усть-Абаканском, Алтайском районах его называют еще поча. В Таштыпеком, Биринском, Аскизском и других называют арчы.

Аарчы — продукт перегонки айрана. Перекисший айран варят в течение часа в открытой посуде, желательно в чугунной или в кастрюле'с толстым дном. После снятия с огня ставят для отстойки на 4—5 часов. После отделения сыворотки, ее сливают,, оставляя в посуде густую массу. Готовый аарчы зимой можно заморозить. Летом же в небольшой посуде ставят в холодный подпол или в морозильную камеру холодильника. Если аарчы готовится на небольшую семью, можно оставить в стеклянной баночке, налив сверху немного сыворотки.

Аарчы придает своеобразный вкус всем супам с крупой, его также используют для приготовления пичирё, хурута, напитка седем. Во многих случаях им заменяют уксус.

Пичерё

Аарчы помещают в мешочек из холстины или из другой редкой ткани и дают время стечь сыворотке. Оставшуюся густую массу берут в горсть, сжимают, пропуская тонкими ленточками между пальцев. Ленточки эти складывают на чистые доски или противень, сушат на солнце. Но лучше густую массу аарчы пропустить через мясорубку, откуда выходят ровные тонкие жгутики пи-чирё. Их сушат. Обычно летом готовят пичирё впрок.

Готовят также пичирё с молотой черемухой, которую смешивают с аарчы. Массу также пропускают между пальцами. Сушат на солнце или в нежаркой русской печи после выпечки хлеба.

Пичирё с черемухой подают на стол с топленым маслом или с брусочками сливочного, как самостоятельное блюдо.

Пичирё с маслом: 100 г пичирё размягчают в подслащенном кипятке, затем воду сливают. Размягченное пичирё заливают 40—50 г топленого масла. Блюдо раньше подавалось зимой, когда не было свежего молока.

Пичирё с супом: примерно за 20—15 минут до готовности супа с перловой или ячменной крупой в чугунок или кастрюлю засыпать 1—2 столовых ложки сухого пичирё.

Хурут

Готовится из аарчы. Из него делают лепешки длиной

6—7 см, толщиной 1 см. Сушат на солнце, в русской печи, раньше коптили в юрте на вешалах. Хурут используют для заправки супов с крупами. Отколов половину или третью часть лепешки, кладут ее за 15— 20 минут до готовности в суп. Если колобки или лепешки размягчить в горячей воде, затем налить масло, получается очень вкусное блюдо.

Пызылах

Блюдо слегка напоминает свежий сыр. Цвет белый или кремоватый. Готовят его так: 2 литра свежего, неснятого молока налить в кастрюлю, довести до появления пузырьков, но не кипятить. В горячее молоко добавить литр свежей простокваши и оставить на огне до появления сыворотки. Густую однородную массу, которая собирается наверху, шумовкой или дуршлагом убрать в другую посуду. Затем ее выложить на специальную решетку (cыы), сплетенную из ивовых прутьев, и прижать, 1 чтобы стекла сыворотка.

Если нет решетки, массу выложить на широкую льняную салфетку. Придав квадратную прямоугольную форму, закрыть массу конвертиком из той же салфетки и сверху положить груз, чтобы полностью стекла сыворотка. Через 2 часа снять груз, вынуть из салфетки. Пызылах готов.

Подают к чаю, разрезанным на куски. Хранится в холодильнике, в прохладном месте до двух дней.

При изготовлении пызылаха обязательно придерживаться соотношения свежего молока и простокваши 2:1.

Эчигёй

В кастрюлю налить свежую прыстас (простоквашу), довести до кипения, при появлении сыворотки огонь ослабить, через 2—3 минуты посуду снять с огня и поставить на час—два в прохладное место. Эчигей опускается на дно посуды. Слив сыворотку, процедить через сито или редкую ткань. Можно для этой цели сшить из холстины сюмек (мешочек).

Кефир, различные кисло-молочные продукты фабричного изготовления для варки эчигея не годятся.

Эчигей подают к столу со сметаной, вареньем, с молотой черемухой.

Количество прыстасы произвольное. Блюдо считается диетическим, если сварено и употребляется в тот же день. В сельской местности летом заготавливают эчигей впрок, высушивая на солнце, а чаще в русской печи после выпечки хлеба. Зимой его можно размягчить в кипятке, слив воду, добавив сахар и растопленное сливочное или топленое масло.

Сыворотку можно использовать для приготовления напитка, добавив немного меда или сахара.

С давних пор хакасы используют сыворотку от эчигея, как желчегонное средство. Ею можно мыть волосы.

Орёме (мороженое из пенок)

В плоскую посуду налить 5—6 литров свежего жирного молока и поставить на слабый огонь. При постепенном закипании молока образуется сверху пенка. Ее осторожно сдвинуть в одну сторону. На поверхности кипящего молока вновь образуется пенка, которую тоже сдвинуть в сторону.

Операция повторяется беспрерывно пока не накопится достаточное количество густой массы. Шумовкой снять ее в посуду и заморозить.

Перед подачей на стол разрезать на ломтики, посыпать сахарной пудрой или сахарным песком. Подать к чаю.

Потхы из сметаны

В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку высшего сорта и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Подсолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла.

Горячий потхы подавать на стол, как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы.

На литр жирной сметаны — 2—3 столовых ложки муки, 1—2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.

Потхы с талганом

Приготовить потхы из сметаны. При подаче его на стол поставить в пиале или в тарелке сухой талган, который добавляют в горячий потхы.

На порцию потхы — 2—3 столовых ложки талгаиа.

Сют потхы

В посуду с толстым дном налить молоко и вскипятить. На кончике ножа добавить соль, пол чайной ложки сахара. Постепенно всыпать, помешивая, муку.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Это блюдо повседневное, особенно полезно детям.

Такое же потхы готовят из молозива отелившейся коровы (берут молоко на 3-й день после отела).

На 1 литр молока — 8—10 столовых ложек муки высшего сорта. Соль на кончике ножа, 0,5 чайной ложки сахара, 4—5 столовых ложек сливочного масла.

Небольшое количество топленого масла или свежего! свиного жира в чугунной или эмалированной посудя с закругленным дном доводят до кипения. Можно взятш глубокую чугунную сковороду. В кипящее масло всыпатш немного пшеничной муки, непрерывно помешивая. Жа1 рить до золотистого цвета. Сатырму можно готовить с! добавлением толченых кедровых орехов.

Полученную массу переложить в блюдо или в фор! мовочку для кекса, разровнять и остудить.

В домашних условиях обычно сатырму подают на] стол через 5—6 минут после снятия с огня, теплой. Блю! до быстро готовится, поэтому хорошо и сытно для зав-1 трака. После сатырмы подают горячий чай.

На 200 г топленого масла или свежего свиного жи-1 ра — 5—7 столовых ложек муки. Сахар и орехи по желанию.

Получение сметаны без сепаратора

Парное молоко после процеживания сливается в де! ревянную посуду — портаха (ведерко без дужек ем! костью 3—5 литров) или глиняные широкие горшки! Ставятся они в прохладное место, раньше хакасы ле! том их ставили на северной стороне юрты за паранош (ширма из кожи). Молоко закисает за 3—4 дня. После этого верхний слой (сметана) снимается деревянной! лох<кой в другую посуду.

Молоко, которое ставят для получения сметаны, не| ставят в холодильник.

Хаймах

Свежие сливки, полученные с помощью сепаратора, ки! пятят, затем ставят в прохладное место, добавив не! много сахара и несколько ложек сметаны.

Ставят в холодильник. Если же хотят получить мо-1 роженый хаймах, используют морозильник.

Хаймах — блюдо деликатесное. Подается к чаю! Можно есть его с добавлением варенья, свежей клубни! ки, малины.

На 0,5 литра сливок — 2—3 ст. ложки некислой| сметаны, 2—3 чайных ложки сахарного песка.

Топленое молоко, варенец готовят так же, как описано в рецептах русской кухни.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*    Чтобы молоко, сливки долго не прокисали, кипятят их с добавлением сахара — 1 чайная ложка . на литр молока.

*    Молоко не убежит, если края посуды смазать жиром.

*    Молоко от.скисания сохранит добавленная в пего щепотка соли.

*    Свежее молоко, сливки не скиснут даже в жаркий день, если, слив их в стеклянную или эмалированную посуду, поставить в тазик с холодной водой.

*    Свежее молоко хранят в прохладном и темном месте. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С.

*    Сливочное масло можно сохранить длительное время, если его завернуть в пергаментную бумагу небольшими кусками, весом 200 граммов, и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять ежедневно.

*    Сливочное масло не годится для жарения, т. к. содержащиеся в нем белки подгорают. Растопленное сливочное масло лучше использовать для сдабривания готовых блюд.

*    Чтобы сохранить вкус айрана нужно его систематически помешивать деревянной ложкой или специально сделанной для этой цели березовой шумовкой.

*    Если в айране образуются творожистые комки и вкус айрана становится кислым, пить его нельзя.

*    Качественный и свежий айран пенится и приятен на вкус.

*    Пичирё, хурут, заготовленные впрок, лучше хранить в проветриваемом помещении, в подвешенных холщовых мешочках.

*    Чтобы уберечь сушеные молочнокислые продукты от жука-хруща, нужно прокипятить мешочки в крепком соляном растворе.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 Фото взято из сайта: https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Fpothy.-bogatyrskaya-kasha

Вторник, 09 сентября 2014 00:00

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ - Хакасская кухня

Уха из хариуса, тайменя, ленка

Обработанную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Крупную рыбу нарезать перед варкой на'куски.

Дать воде вскипеть, затем тщательно удалить пену, добавить соль, перед горошком. Уменьшить нагрев и варить рыбу при замедленном кипении 20—25 минут. За 5—10 минут до конца варки добавить лук, лавровый лист, сметану.

При подаче на стол рыбу выложить на тарелку, а уху посыпать зеленью укропа.

На 1 кг рыбы — 1—2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 3—5 горошин перца, 60 г сметаны, соль по вкусу.

Отдельно можно приготовить уху из печени налима.

Готовится уха так же, как из других рыб, только не заправляется лавровым листом.

Печень налима — ценнейший продукт, его жарят, а также из сырой печени готовят строганину.

Оргён (узургён)

Орген (икру) тайменя, очистив от пленки, солят, добавляют по вкусу молотый черный перец и хорошо размешивают и взбивают вилкой. Ставят на вторую полку холодильника.

Икра созревает через двое суток. Подают на стол в холодном виде и со сливочным маслом.

Свежий орген тайменя, стерляди также можно зажарить в сливочном масле.

Харган палых (жареная рыба)

Обработанную рыбу хариуса, тайменя, ленка промыть, 'дать стечь воде. Посолить изнутри и снаружи, поперчить и обвалять в муке, затем обжарить на сковороде с разогретым маслом с обеих сторон.

Затем, залив рыбу сметаной, закрыть сковороду крышкой, тушить до готовности.

Если блюдо готовится из крупных рыб — тайменя, ленка, налима, то они перед жарением нарезаются на порционные куски.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

На 1 кг рыбы — 60 г муки, 150 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Омлет с рыбой

Обработанную и промытую речную рыбу положить на решето, чтобы стекла вода. Посолить. Жарить рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки на разогретой с маслом сковороде. Затем полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовой шкаф. Через 15—20 минут омлет с рыбой подается в сковороде на стол.

На 250 г рыбы — 2 яйца, 40 г молока, соль, перец по вкусу.

Пирог с хариусом

Несколько обработанных рыб среднего размера вымыть в холодной воде и положить, чтобы стекла вода. Каждую рыбу изнутри и снаружи поперчить, посолить. Тесто для пирога берут дрожжевое. Тесто разделить

на 2 равные части. Большую часть раскатать на доске и положить на противень или на сковороду. Выложить на нее одним слоем рыбу, сверху положить нарезанный репчатый лук. Затем наложить сверху меньшую часть раскатанного теста и края защипать. Верх пирога смазать сырым яйцом и посадить в русскую печь или духовой шкаф на 45—60 минут.

Для одного пирога — 1 —1,2 кг дрожжевого теста,

1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*    Озерную рыбу (карася, линя, карпа, щуку), прежде чем жарить, надо подержать некоторое время в соленой воде, так улетучивается запах тины.

*    Ярко-красные жабры, выпуклые глаза говорят

о том, что рыба свежая.

*    Слизь с рыбы можно удалить, протерев ее мелкой поваренной солью.

*    Чтобы легче очистить рыбу от засохшей чешуи, надо подержать ее в холодной подсоленной воде или на несколько секунд опустить в горячую воду.

*    Жареная рыба будет вкуснее, если ее перед готовкой подержать в молоке. Затем, обсушив полотенцем, обвалять в муке, жарить в кипящем растительном масле.

*    Для устранения запаха при жарении рыбы в жир кладут несколько ломтиков картофеля.

*    Уха будет вкуснее, если готовить ее из разных пород рыб — ерша, окуня, щуки.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 23:53

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ - Хакасская кухня

 

На озерах и в реках Хакасии, а также в лесах обитает немало дичи. Издревле наш народ, наряду с мясом домашних животных, свое питание обогащает мясом озерной и боровой дичи.

Мюн из рябчика, куропатки и дикой утки

Мюн (бульон) готовят из мяса любой дичи, за исключением мяса утки-крохаля. Крохаль питается в основном рыбой и водорослями, поэтому мясо ее отдает рыбой. Оно годится после обработки для жарения.

Мясо любой дичи на 1—2 часа кладут в холодную воду.

Дичь потребляется в пищу тотчас после отстрела или ловли. Ощипывается, опаляется и хорошо промывается в холодной воде. Приготовленную таким образом дичь, разрубив на несколько крупных кусков, залить холодной водой и поставить на сильный огонь, желательно на плиту, которая топится дровами. При закипании снять пену и убавить огонь. Через 30—40 минут положить поджаренные на чугунной сковороде без масла лук, морковь, корень петрушки или сельдерея. Затем около получаса варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить. После отстойки бульон процедить. По желанию мюн можно варить с картофелем.

Подавать мюн в пиалах либо в бульонных чашках.

На одну крупную утку или 3—4-х рябчиков, куропаток — 2—3 литра воды, головку репчатого лука, I —

2 средней моркови, 1 корень петрушки или сельдерея.

Жареный рябчик или куропатка

Дичь посолить, положить в неглубокую кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть и поставить в духовку примерно на полчаса. Во время жарения птицу поливать жиром, на котором она жарится.

Готовую дичь, разрубив пополам, положить на блюдо. Сверху полить соком, полученным при жарении. Украсить зеленью.

На гарнир подать моченую бруснику, салат из черемши или соленый папоротник.

На 2—3 рябчика или куропатки — 2—3 ст. ложки масла, соль по вкусу, по 200 г брусники, черемши или 100 г папоротника.

Жареная дикая утка

Подготовить утку, так же как и другую крупную птицу, положить внутрь одну луковицу и половину столовой ложки соли. Если утка имеет запах рыбы (например, утка-крохаль) — налить в сковороду или неглубокую кастрюлю немного кипятка (примерно на 2 см). Положить туда утку и поставить в хорошо прогретый духовой шкаф на 10 минут, часто поливая ее водой, в котором варится утка. Это убавит рыбный привкус.

Затем утку остудить, натереть солью и перцем, положить в гусятницу или глубокую сковороду, добавить

2 столовых ложки масла или свиного жира. Жарить в течение 10—20 минут.

При подаче на стол разрубить на крупные куски, полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью. На гарнир подать тушеную капусту или жареный картофель.

На 1 утку — 3—4 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу, 1 головку репчатого лука, 200—300 г капусты или картофеля.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 23:49

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ - Хакасская кухня

 Суп-лапша с курицей

 

Подготовленную курицу целиком или частями сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.

 

Если она варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохраняет форму.

 

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. В зависимости от возраста курица варится от одного до двух часов. Готовая, она всплывает наверх и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

 

За 20—30 минут до ее готовности по желанию можно положить в кастрюлю лук, морковь, посолить. Бульон процедить. Затем в него положить нарезанный кольцами лук, морковь, через 15—20 минут предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, суп снимают с огня и кладут лавровый лист.

 

Суп можно приготовить также с картофелем. При подаче на стол в тарелку кладут нарубленную прогретую курицу.

 

На 1 литр супа — 300 г курицы, 30 г моркови, 30 г лука, 50 г лапши, соль и перец по вкусу.

 

Приготовление домашней лапши: муку высшего или первого сорта просеять и высыпать на доску холмиком. Сделав в нем углубление, налить воду, добавить яйцо, соль и замесить. Готовое тесто разрезать на куски, скатав шарики, дать отлежаться 10—• 20 минут. Затем их раскатать толщиной 1—1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10 минут для подсушки. После сложить вчетверо, нарезать лентами шириной 4—5 сантиметров. Ленты наложить друг на друга и мелко нашинковать.

 

На 1 кг муки — 200 г воды, 7 штук яиц, 30 г соли.

 

Суп-лапша с индейкой

 

Обработанную индейку порубить на кусочки по 30— 40 граммов, сложить в кастрюлю, затем залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Периодически снимать пену. Перед тем, как индейке свариться, посолить, положить морковь, лук, лапшу и варить до готовности.

 

При желании в такой суп можно положить картофель.

 

На I литр супа — 300 г индейки, 30 г моркови, 50 г лапши, соль и перец по вкусу.

 

Обработанную курицу разрубить на куски весом по 30—40 г, посолить, затем обжарить на топленом масле. Подрумяненные куски сложить в кастрюлю, сверху уложить нарезанный дольками картофель, кольца лука, морковь. Посолить, залив бульоном или водой, поставить тушить. За 10 минут до готовности добавить сметану.

 

На 1 порцию—100 г курицы, 150 г картофеля, 10 г масла, 30 г сметаны, головку лука, одну морковь, соль и перец по вкусу.

 

Таким же образом готовят тушеную индейку и утку.

 

Жаркое из утки или гуся

 

Обработанную утку или гуся нарубить на куски по 30— 40 грамм. Посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой с жиром сковороде. Обжаренные куски сложить в гусятницу или глубокую сковороду. Сверху обложить нашинкованными кольцами репчатого лука, затем дольками картофеля, добавить соль, лавровый лист, залить бульоном. Закрыв крышку, тушить до готовности.

 

На 1 порцию — 100 г утки или гуся, 10 г лука, 150 г картофеля, 10 г масла, 60 г бульона, соль и перец по вкусу.

 

г

 

Гусь жареный

 

Подготовленного молодого гуся посолить снаружи и изнутри, положить спиной вниз на противень. Если' тушка жирная, налить немного воды, а если нет, жира. Затем поставить в русскую печь или в духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее необходимо время от времени переворачивать и поливать образовавшимся при жарении соком. Гусь жарится в зависимости от величины и возраста от 1 до 2 часов.

 

Гуся перед жарением можно отварить до полуготов-ности.

 

Готового гуся разрезать на куски, примерно по 100 граммов, облить соком со сковороды.

 

На гарнир можно подать тушеную капусту. Украсить гуся зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать свежие или соленые помидоры.

 

Фаршированный гусь

 

Обработанного гуся снаружи и изнутри обтереть солью и чесноком. Нафаршировать обмытой перловой или гречневой крупой, добавив нашинкованный мелко репчатый лук. Затем положить гуся на спинку в латку или гусятницу, или противень с высокими краями. Добавить немного воды и жарить в жарочном шкафу или в духовке. Через каждые 20 минут переворачивать и поливать образующимся соком. Жарить 2 часа. После этого гуся разрубить и обложить приготовленной кашей. Посыпать зеленью.

 

Гуся также фаршируют яблоками.

 

Пирог с гусем

 

Готовят дрожжевое тесто обычным способом. Мясо очищенного и выпотрошенного гуся отделить от костей и мелко порубить сечкой в корытце. Затем посолить, поперчить и хорошо перемешать.

 

Раскатанное тесто положить на сковороду или противень, смазанные маслом. На пего сложить ровным слоем мясо, сверху посыпать рубленым репчатым луком.

 

Начинку закрыть раскатанным тестом, защипать края. На 30 минут поставить на расстойку и посадить в русскую печь или в жарочный шкаф на 45—60 минут.

 

Для пирога берется: 1 —1,2 кг дрожжевого теста, 500—600 г мяса гуся без костей, 100 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.

 

К пирогу можно подать прозрачный свежий бульон.

 

Таким же образом готовят пирог с бараниной. Причем хакасы пирог готовят из мяса молодых и упитанных животных. Мясо должно быть свежим. Замороженное мясо после оттаивания для пирога не годится.

 

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 23:46

АПЧАХ (МЕДВЕДЬ) - Хакасская кухня

АПЧАХ (МЕДВЕДЬ) - Хакасская кухня

 Так называют уважительно медведя хакасы. В притаежных селах детям не разрешали называть его настоящее имя, учили называть его апчах или апсах, что в переводе с хакасского означает «старик».

Видно, здесь сказывались отголоски легенд о медведе, в которых говорилось, что когда-то он, мол, был человеком, а горные духи за непослушание превратили его в грозного зверя тайги. Да и пугали, видно, детей не без умысла, чтобы они не уходили далеко от дома, в глубь леса.

Охотников на медведя уважала за храбрость вся округа. Так, в 20—30 годах в Ширинском районе славился охотник Аешин Торах, в 40—50 годы в Таштып-ском районе Кужаков Прокопий.

Охотники на свеженину приглашали всех односельчан.

Хорошо приготовленная медвежатина по своим вкусовым качествам не уступает конине и говядине. О приготовлении из' нее холодных блюд мы писали выше.

Из мяса медведя можно готовить и котлеты, и пельмени, и отбивные.

Чтобы уничтожить специфический запах, лучше мясо промариновать несколько часов в жидкой аарче или в столовом уксусе с добавлением воды и острого перца. Так как блюда из этого мяса готовятся так же, как из мяса домашних животных, мы не описываем их. Даем рецепт приготовления только одного блюда.

Отбивная из медвежатины

Отделив от маринованного и обсушенного полотенцем мяса мякоть, нарезать ее на куски величиной с ладонь. Толщина кусков до 2 см. Каждый кусок затем отбить молоточком или топориком, придать форму и положить на разогретую с жиром сковороду, обжаривать с обеих сторон минут 8—10. Положить на куски мяса мелко нашинкованный репчатый лук и, закрыв сковороду крышкой, поставить на слабый огонь. Минут через 10 блюдо готово.

Мясо выложить на блюдо или подать на стол в сковороде.

На гарнир — соленая черемша, отварной картофель, консервированный папоротник.

На 1 кг медвежатины — 3 головки репчатого лука, 300—400 г картофеля, 200 г соленой черемши, столько же папоротника.

Мясо диких животных так же, как и домашних, можно сушить, вялить, коптить. Охотники, к примеру, в тайге вялили мясо на костре, готовили шашлык.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ - Хакасская кухня

 После соответствующей обработки из мяса косули, марала, зайца и других животных, а также из дичи готовят как холодные, так и горячие блюда. О холодных рассказано выше

Жаркое из косули

Мясо косули предварительно вымачивают в холодной воде в течение одного—двух часов, чтобы отошла кровь.

Мякоть нарезать кусочками весом 30—40 г, ребра порубить длиной 3—4 см, посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой с жиром сковороде или противне.

Обжаренное мясо положить в гусятницу или глубокую сковороду, обложить сверху нашинкованными кольцами репчатого лука.

Поверх лука положить нарезанный кружочками сырой картофель, добавить специи — соль, перец, лавровый лист. Бчцюдо залить бульоном или водой, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Затем мясо переложить на блюдо, по краям разложив картофель. Сверху посыпать обжаренным луком и полить выделившимся соком мяса или маслом.

Жаркое из маралятины, оленины готовится подобным же образом.

На 1 кг мяса косули — 100 г жира, 50 г масла, 300—350 г репчатого лука, 1 кг картофеля, соль и перец по вкусу.

Заяц, тушенный в сметане

Зайца разрубить на части, очистить от пленки, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой с добавлением уксуса. Оставить в таком виде на 2—3 часа для маринования. Затем мясо вынуть из маринада, положить на сковороду, посолить, посыпать нарезанным луком, полить маслом или свиным жиром и поставить в духовой шкаф. Во время жарения поливать мясо соком, образовавшимся на сковороде.

Когда мясо обжарится, разрубив его на небольшие куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить сметаной и поставить в духовку на 25—30 минут для тушения.

Па гарнир подать жареный картофель или тушеную капусту, зайчатину посыпать зеленью.

На одного зайца — 2 головки лука, 2 моркови, 1 стакан разведенного уксуса, 2 стакана сметаны, 3 столовых ложки масла или жира.

Барсук, жареный и тушеный

Мясо барсука напоминает свинину, только несколько грубее. Перед приготовлением его замачивают в холодной воде с добавлением уксуса или аарчи на 2—3 часа. Таким образом мясо очищается от крови и специфического запаха.

Часть задней ноги, корейку или лопатку барсука посыпать солью и положить на сковороду с растопленным жиром. Мясо класть жиром кверху. Жарить в духовке или в русской печи.

Готовое мясо нарезать ломтиками, полить соком, который образовался во время жарения. На гарнир подать тушеную капусту.

На 1 кг мяса барсука — 3—4 ложки жира, 4 стакана бульона, 2—3 головки лука, соль, перец по вкусу.

Сало барсука хакасы издревле используют в лечебных целях при легочных заболеваниях человека и домашних животных.

На холоде вытопленное сало сохраняется длительное время.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 23:33

ШАШЛЫКИ - Хакасская кухня

ШАШЛЫКИ - Хакасская кухня

 

Шашлыки хакасы издавна готовили и готовят из свежего мяса молодого барашка.

В современных условиях шашлыки готовят общепринятым способом.

Систеен ит (шашлык, приготовленный на углях)

Мякоть заднетазовой, поясничной части барана нарезают на куски длиной до 7—8 сантиметров, толщиной до 2,5—3 см. Мясо надрезают в нескольких местах и, после того как посолят и поперчат, слегка отбивают

обеих сторон. Перед жарением куски надевают на заостренные палки или железные шампуры. Жарят на горячих углях. Для равномерного прожаривания мясо часто поворачивают.

Второй способ. Приготовленные куски мяса надевают на шампуры и прислоняют к большому тагану вокруг открытого огня в юрте. Чтобы мясо равномерно прожаривалось, шампуры постепенно поворачивают.

Нарезанный кольцами репчатый лук подают отдельно.

На 1 кг баранины — 2 головки репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Систёен паар (шашлык из печени)

Печень свежезабитой овцы, очистив от пленки и желчных протоков, промывают в холодной воде. Режут на небольшие куски, солят и вместе с кольцами репчатого лука обретывают салом, снятым с брюшины, и жарят на углях.

Такое блюдо готовят мужчины, которые забивают барана. А женщины в это время очищают и промывают внутренности животного.

Блюдо на большой стол не подается, обычно употребляется за низким столиком (чир столы).

На 500 г печени — 300 г сала, 2 головки репчатого лука.

Тёс хара

Его готовят только из бараньей грудинки. Со свежезабитого барана мужчины вырезают грудинку с шерстью. Разжигают огонь, когда дрова обуглятся, шкурой кладут на угли. Таким образом грудинку опаляют с одной стороны. Затем посолив мясную сторону, тоже кладут на угли.

Когда тёс хара обжарится, снимают с огня, зачищают ножом нагар. На специальной небольшой дощечке режут на длинные узкие куски.

На обеденный стол тёс хара не подается, обычно раньше, когда хакасы летом жили в юртах, грудинку резали на низких столиках (чир столы) и там же их подавали.

По обычаю его подают, как лакомство, детям, а за-

тем им лакомятся мужчины. И, конечно, в первую очередь те, которые забивали барана.

Кое-что о желудке, кишках...

Желудок, часть кишок и мочевой пузырь барана в старину использовали как тару для заготовки топленого масла. Все это хорошо промывалось, а желудок (ха-рын) еще скоблили и, чуть подсолив, обсушивали на солнце. Затем желудок и мочевой пузырь (хоох), завязав с одной стороны суровыми нитками, проверяли воздухом. И снова сушили. После этого, завязав и вторую сторону, вешали в амбаре.

Летом, в пору большого молока, постепенно заливали их топленым маслом и держали в холоде. Масло, заготовленное таким способом, очень вкусное, долго не портится. Зимой такое масло вносят в дом и ножом разрезают по мере надобности на куски. Остатки снова выносят на холод. Оболочку с разрезанного куска масла (хоох и брюшину) выбрасывают.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 23:27

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ - Хакасская кухня

 

Хан

Его так же, как и конский, готовят из крови свежезабитой овцы или барана. Эмалированную миску или тазик с кровью ставят в прохладное место, примерно на полчаса. Как и у конской крови, сымай хан отделяют от тирис хана, но в отличие от конского в сымай хан добавляют свежее молоко или сливки. Тирис хан также тщательно мнут руками, чтобы не оставалось кусочков, и добавляют как можно больше внутреннего сала. Лучше, если сало чуть подсушить над огнем или на солнце. Лук и чеснок хорошо измельчают. Ханы наливают в толстые и средине кишки барана.

Сымай и тирис хан варят вместе, но отдельно от мяса, кишок и желудка. Бульон, в котором варился хан, в пищу не употребляется.

Хан бараний также непременная часть праздничного стола из свеженины — тамаха или тоя.

На 1 литр сымай хана — полстакана сливок или неполный стакан молока, 0,5 чайной ложки соли. На литр тирис хана — 1 —1,5 стакана молока или 0,7 стакана сливок, 1 чайная ложка соли, 2 средних головки репчатого лука или 3—4 зубчика чеснока, 200—250 г внутреннего сала.

Хан, жаренный на сковороде

Внутреннее и почечное сало, чуть подсушив, мелко нарезают и растапливают в чугунной сковороде или чугунном котелке. Когда сало вытопится, убирают шкварки и быстро вливлют подсоленный хан. Убавив огонь, хан все время помгшивают деревянной ложкой. Минуты через 2 добавляют мелко нарезанный лук. Жарят хан не больше 4—6 минут, так как пережаренный он теряет вкус.

Для жарения белую и темную кровь не отделяют и молока не добавляют. Подают хан в тарелках. Гарнируют свежими помидорами, зеленью.

На 1 литр крови — 250—300 г внутреннего сала,

1 чайную ложку соли, 1—2 головки репчатого лука.

Тогырамчы

Тонкие кишки, рубец, сычуг, «книжки» барана тщательно промывают холодной проточной водой. После этого с помощью палочки тонкие кишки снова хорошо промывают от слизи и для удобства завязывают узлом. В посуду с горячей водой закладывают кишки, рубец, кусок сердца, печени, легких, почки, немного баранины (можно пашину) и варят до готовности. Если субпродукты нежирные, добавляют почечное сало. В конце варки солят и кладут 1 головку репчатого лука и лавровый лист.

Готовые субпродукты и лук рубят сечкой в корытце, добавляют немного бульона, в котором они варились, и подогревают.

При подаче к столу укладывают на тарелку горкой. По бокам — ломтики свежих и соленых огурцов, зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами.

На 1 кг субпродуктов — 300 г мяса, 200 г сала, 1—

2 лавровых листика, 2 средних огурца, 100 г зеленого и 2 головки репчатого лука.

Тогырамчы к мюн (бульону)

Готовят так же, но без добавления мяса, не гарнируют овощами и зеленью. Тогырамчы на стол не подают. При разливе мюн хозяйка в каждую тарелку или пиалу кладет по 2—3 столовых ложки тогырамчы.

Тамах из баранины

Так же, как и при приготовлении бульона и мяса из конины, для тамаха берут мясо и кости из различных частей барана — мякоть, суставную кость задней ноги с мясом, ребра, грудинку, лопатку.

Как и при праздничном обеде из конины, отварную горячую мякоть и мясо с костями кладут на блюдо так, чтобы видно было все мясо, а также куски сердца, печени, почек, рубца.

Если тамах готовят специально для званого гостя, то на его тарелку хозяин или хозяйка укладывают суставную кость задней ножки с мясом, 2—3 ребра, лопатку. Гость, очистив лопатку от мяса, обязан ее надрезать (отколоть) в тонкой части и пожелать хозяину, чтобы его скот умножался, не знал болезней, а у него была одна забота — расширять хазаа (помещение для скота). Хозяин в ответ благодарит гостя.

А на тарелку супруги гостя кладут грудинку барана, порубленную на три части. Одну она может съесть сама, две должна отдать женщинам, сидящим за сто лом. Кроме того ей подают на тарелку часть мякоти, 2—3 ребра.

Обед начинают с хана, который хозяйка дома подает каждому на тарелке.

Бульон процеживают и подают в пиалах или в тарелках. Как сказано выше, к бульону хозяйка добавляет 2—3 ложки тогырамчы.

Норма расхода продуктов на тамах зависит от количества созываемых гостей. Так как после тамаха не подаются вторые блюда из мяса, среднего барана достаточно для 15—18 человек. К праздничному столу не подают первое ребро (пахана хабырга), шейную часть и лытки барана и крупного рогатого скота, лошади.

Жаркое из баранины

Мягкую часть баранины нарезать тонкими, небольшн ми кусочками, добавить сюда же порубленные пополам ребра. Все это положить в глубокую сковороду или гусятницу и залить горячей водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Варить на небольшом огне пока не выкипит вода. Незадолго до окончания варки посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук или сушеный полевой лук. Затем в жаркое положить сметану, по желанию картофель, нарезанный кубиками. Жарить на слабом огне 15 минут.

На 1 кг мяса — 1,5—2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 300 г картофеля.

Орамыс

Готовят его обычно из тонких кишок барана. Кишки тщательно промывают холодной проточной водой. С помощью тонкой палочки их выворачивают и снова промывают. Затем кишки заплетают толщиной до 6 сантиметров, поверх их аккуратно обертывают оставшимися кишками. Конец завязывают, и готовый орамыс опускают в горячую воду. Варят 40—45 минут. Незадолго до конца варки солят.

Перед подачей на стол разрезают на куски не тол-те ДИУХ сантиметров. Орамыс гарнируют свежими помидорами, зеленью укропа, петрушки.

Орамыс блюдо на любителя. Подают его горячим, запивают небольшим количеством бульона, заправленного мелко нарезанным репчатым луком.

Охлажденный и нарезанный на куски орамыс также слегка зажаривают на масле, бульон к нему не подают.

На 1 кг тонких кишок — 1 чайную ложку соли, 2—3 помидора и 2—3 веточки зелени.

Орамыс с салом

Хорошо промытый в холодной воде, а затем обработанный рубец разрезают на полоски шириной 5 см, длиной 30 см. Зашивают с трех сторон. Фаршируют рубец внутренним салом барана, луком, перцем. Затем осторожно, придерживая левой рукой фаршированный рубец, правой обертывают его тонкими кишками.

Варят орамыс 1 час или 1 час 10 минут. Блюдо пришло к нам из древности. Приготовить орамыс из кишок и рубца, считается у хакасов большим искусством. Говорят, что в старину женщины соревновались между собой в мастерстве его приготовления.

Подают на стол горячим. Гарнируют свежими помидорами и кольцами репчатого лука.

На 1 кг рубца столько же тонких кишок, 500 г внутреннего сала, 2—3 головки репчатого лука, 2 чайных ложки соли, немного черного перца. На гарнир 3—4 помидора, немного зелени для украшения блюда.

Мюн (бульон) из печени

Свежую баранью или говяжью печень очистить от пленки, желчных протоков, хорошо промыть в холодной воде. Затем вместе с внутренним свежим салом и небольшим куском легких, тоже очищенным от хрящей, с добавлением репчатого лука порубить сечкой в деревянном корытце.

Варят бульон из печени в небольшом количестве воды. Перед подачей на стол бульон можно заправить по желанию сметаной. Подают бульон в небольших тарелках или пиалах. Блюдо не для обеда, годится для завтрака или полдника.

На 500 г печени — 100 г легких, 2 ст. ложки смет^. ны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Суп с тутпасом (с лапшой)

Сварить бульон из мелко нарубленных костей, ребер или домашней птицы. Нашинкованную морковь и лук поджарить с жиром, высыпать все эти компоненты в бульон, довести до кипения. В кипящий бульон поли-жить тутпас, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист и варить 20 минут.

Тесто для тутпаса готовится, как для домашней лапши. Из крутого теста раскатать сочни толщиной с палец, разрезать на куски длиной чуть меньше 2 см.

Подают суп в тарелках, посыпав зеленью.

Для приготовления теста — 2 стакана муки, 1~ 2 яйца, около четверти стакана воды.

На 1 кг косточек с мясом — 200 г тутпас, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2—3 ст. ложки жира.

Тутпас с мясом

Это блюдо схоже по приготовлению с сибирскими пельменями.

Конину, баранину, говядину рубят сечкой .в корытце с добавлением сала, репчатого лука. Конину либо баранину можно заменить свининой. В измельченное мясо прибавить немного молока, положить соль, перец и вилкой хорошо размешать до образования однородной массы.

Отдельно готовят крутое тесто. Раскатав тонким слоем, вырезать кружочки и положить на них фарш. Защипав края кружочка, в ладонях слегка скатать в шарики. Готовые шарики опустить в кипящий бульон. Варят тутпас с мясом так же, как пельмени, при слабом огне 10—15 минут.

Для приготовления насыщенного бульона заранее варят 1—2 суставные косточки.

При подаче на стол тутпас посыпать укропом или петрушкой.

Тутпас с мясом можно подавать и без бульона, но со сметаной или с маслом.

На 1,5 литра бульона для тутпаса — 500 г жирного мяса, 2 головки репчатого лука, 3 стакана муки, 2 яйца, четверть стакана молока, соль по вкусу.

Пельмени можно готовить из конины пополам со свининой, из жирной баранины пополам с говядиной, из говядины пополам со свининой. Хакасская кухня предпочитает готовить пельмени зимой из конины пополам с говядиной, а летом из жирной баранины.

Мясо пропустить через мясорубку, добавляя репчатый лук, затем добавить молотый черный перец, соль,

2 ст. ложки холодной воды и тщательно размешать.

Тесто готовят так же, как и для тутпаса. Но в отличие от тутпаса, края кружочков с мясом только защипывают. Пельмени получаются слегка продолговатыми.

Варят и подают так же, как и тутпас — в бульоне или без бульона. По желанию за столом добавляют уксус.

Зимой пельмени готовят впрок, замораживая. Харган ит (шницель)

Мякоть задней ноги барана нарезать поперек волокон крупными кусками, но не толще 2,5 см. Посыпать солью и перцем, отбить с обеих сторон молоточком и обжарить на бараньем жире. Затем положить в глубокую сковороду и потушить минут 10. Репчатый лук поджарить отдельно на сковороде и при подаче на стол положить на мясо.

На гарнир можно подать жареный картофель.

На 1 кг баранины — 3 ложки жира, 2 головки репчатого лука.

Печень в сметане

Печень, очистив от желчных протоков, промыть холодной водой и обсушить. Нарезать тонкими кусками и обжарить с одной стороны на сковороде. Нашинкованный репчатый лук положить в конце жарения. Посолить. Затем облить печень сметаной, прокипятить минут 5—7.

При подаче на стол посыпать зеленью.

На гарнир подают жареный картофель или пюре, украшают помидорами.

Из свежей печени барана можно также готовить бефстроганов (кирткен ит).

На 500 г сырой печени — 1 головку репчатого лука, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.

Почки в сметане

Почки, очистив от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и хорошо промыть в холодной воде. Затем положить на несколько часов в холодную воду. Когда в почках не будет запаха, нарезать на небольшие куски и жарить на жире, добавив репчатого лука. По окончании положить сметану, потушить минут 15—20 и подать в горячем виде.

На 400 г почек — 1 ст. ложка масла, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Плов из баранины

Для плова используется жирная задняя часть барана. Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить на сковороде в масле до образования румяной корочки.

Нашинкованную соломкой морковь и нарезанный кольцами репчатый лук обжарить отдельно. Затем обжаренное мясо и овощи соединить и положить в чугунную посуду с толстым дном (нымалах хазан). Добавить перец, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом и овощами положить перебранный и промытый рис. Закрыть посуду и варить до готовности. Плов подают на большом блюде.

На 500 г баранины — 200 г риса, 80—100 г топленого масла, 3 головки репчатого лука, 2—3 штуки моркови, соль и перец по вкусу.

 

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 22:53

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ - Хакасская кухня

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ - Хакасская кухня

Хан

Кровь свежезабитой лошади в специальной посуде (лучше в эмалированном тазике) отстаивают в прохладном месте 2—3 часа. Сверху отстаивается белая кровь (сыворотка). По-хакасски называется сымайхан. Ее сливают в другую посуду. Затем по отстоявшейся темной крови (тирис хан) проводят несколько раз ос трым ножом. Снова выходит сыворотка. Ее сливают в посуду, где находится белая кровь.

Сымай хан солят (на 1 литр крови неполная чай ная ложка соли) и вливают в хорошо промытые кишки.

Тирис хан солят (на 1 литр темной крови 1 ст. ложка соли), добавляют стакан свежего коровьего молока или полстакана сливок, 300 г мелко нарезанного внутреннего сала и 1 головку мелко нарезанного репчатого лука либо 1 головку чеснока. Когда хан варят и подают тотчас же, то взамен лука лучше добавить мелко измельченные зубчики чеснока.

Когда масса тирис хана хорошо перемешана, ее вливают деревянной ложкой или чайной чашкой в кишки, предварительно завязав один конец их нитками. При наполнении кишок, оставляют немного свободного места, так как хан при варке расширяется. После заполнения кишок ханом, завязывают второй конец. Для крепости к концу ниток прикрепляют палочку.

При приготовлении хана обязательно следят за тем, чтобы лук и сало распределялись в кишке поровну.

Если лошадь забивается поздней осенью или зимой, часть того и другого ханов замораживается, а хозяйка вместо молока добавляет в тирис хан остужен ную кипяченую воду, так как молоко не подлежит долгому хранению.

Варят сымай и тирис хан вместе, причем сымай хан варится быстрее. Ханы непременно опускают в горячую воду, но не в кипяток. Время от времени осторож-по переворачивают их для равномерной варки. Вода не должна бурно кипеть, иначе кишки лопнут. Гото*-ность продукта проверяют примерно через полчаса с начала варки путем прокалывания хана тонкой заостренной палочкой. Густая серая масса, выделяющаяся с сымай хана, говорит, что продукт готов. Тирис хан же при готовности выделяет чистый сок.

Только что вынутый из посуды сымай и тирис хан нарезают на кусочки толщиной примерно 1,5 см и подают в отдельных тарелках. Хан употребляют в горячем виде, холодный же теряет свой аромат и вкус. По желанию его можно есть с горчицей.

Хан непременная часть тамаха (свеженины из ко-шшы, баранины или говядины) и званого обеда, с него начинается угощение гостей и членов семьи.

Хозяйка подает сидящим за столом на тарелке по 2—3 куска того и другого хана, а остальную часть в красивых мелких тарелках ставит на стол. Гости, отведав хан, хвалят кулинарные способности хозяйки. Готовить хан, варить и подавать тамах — большое искусство, обучают этому девочек с малых лет.

Тамах

В котел или другую вместительную посуду кладут грудинку, несколько ребер, которые рубят пополам, куски мяса от задней и передней части, суставную часть, кусок печени и сердца, харту, кусочек хазы. Кости от позвонка не годятся для праздничного тамаха, так как бульон от них мутнеет, да и вкус портится. Мясо заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят на сильный огонь. После закипания воды, огонь следует убавить. Чтобы бульон был прозрачным, в процессе варки снимают пену и излишний жир. Печень и сердце варят около часа, затем их вынимают, отливают часть бульона в другую посуду и кладут в него. Перед подачей на стол бульон подогревают.

Остальное мясо варится 1,5—2 часа. Примерно за полчаса до окончания варки в котел добавляют 2—

3 головки репчатого лука, соль.

Готовое мясо вынимают из бульона на деревянное корытце или в большую эмалированную миску. Нарезают небольшими кусками, примерно по 200 граммов. Куски мяса, печени, сердца и обязательно харты кладут на большое блюдо так, чтобы были видны все части конины.

Когда забивают лошадь в честь почетного гостя или тоя (свадьбы), тун пайрам, большое блюдо с мясом поднимают над праздничным застольем по движению солнца. Хозяин дома, исполняя древний ритуал народа, благодарит гостей за почитание его, членов его семьи, дома и высказывает им пожелание быть здоровыми, счастливыми, чтобы несчастья обходили их дома, дома их родственников, аала (села), жителей его.

Затем хозяин и хозяйка потчуют гостей. Почетным гостям и старшим по возрасту подают лучшие куски, в том числе харту.

Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, посыпают зеленью и подают в тарелках или пиалах.

В отдельных тарелках к тамаху подают соленую черемшу или квашеную капусту.

После свеженины нельзя пить минеральную газированную воду. Как правило, в хакасском застолье хозяйка подает свежезаваренный чай средней густоты без молока и сахара. Также на стол ставит напиток из брусники.

Расход продуктов зависит от количества гостей или членов семьи. Хозяйка внимательно следит за праздничным столом, все время подкладывая свежие куски. Хозяйка и хозяин, хорошо угостившие гостей, достойны похвалы, уважения. О скупых же хозяевах идет худая молва по всей округе.

Суп с крупой

Куски конины с костями заложить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Затем варить при медленном кипении в течение часа. После этого заложить в котел или кастрюлю промытую в холодной воде ячневую или предварительно промытую и набухшую перловую крупу. Посолить и варить до готовности, периодически помешивая.

При подаче на стол суп наливают в тарелки или пиалы, добавляя арчу. Это будничное блюдо. Если к такому супу подать горячую хыйму, обед становится праздничным.

На 1 кг мяса с костями — 3 литра воды, 1,5 стакана крупы, 50 г арчы.

улдурган ит (тушеное мясо)

Мякоть конины обмыть н кусками величиной с ладонь положить на разогретую сковороду. Годится топленое масло, но лучше топленое конское сало. Обжарить с двух сторон до образования корочки.

Затем обжаренные куски мяса сложить в латку (жяров'чо), посолить и положить нашинкованный лук, залить 3—4 стаканами горячего бульона, можно доба-рпть 1 ст. ложку томата-пюре или один свежий поми-дор, 5—6 горошин черного перца и прокипятить минут 10. Затем накрыв плотно посуду, поставить на небольшой огонь и тушить 1 —1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель, соленую черемшу или консервированный папоротник.

На 500 г мяса — 3 ст. ложки масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку томат-пюре, соль по вкусу, 150—200 г картофеля, 50 г черемши или папоротника.

Харган ит (жареное мясо)

Мякоть конины отбить, разрезать брусочками (ширина 2 см и длина 4 см) и обжарить на разогретой сковороде в топленом масле. Обжаренные куски сложить в жаровню или глубокую сковороду, посолить, поперчить, положить мелко нашинкованный лук, залить бульоном с разведенной сметаной, добавить томат-пю-ре и кипятить в течение 30 минут.

На гарнир подать жареный картофель или макароны, посыпать зеленью, чесноком.

На 500 г мяса — 2 ст. ложки масла, полстакана сметаны, 2 стакана бульона, 1 ложка томата-пюре, 1 головка репчатого лука.

Кирткён ит

Мякоть молодой конины, очистив от сухожилий, разрезать на небольшие куски, отбить. Поперек волокон нарезать тонкими стружками длиной 8—10 сантиметров.

Репчатый лук нашинковать и поджарить на топленом масле или растопленном конском жире. Когда лук поджарится, положить нарезанное мясо. Жарить 5—

6 минут, помешивая вилкой. Посыпать мукой, поджарить еще 2—3 минуты. Затем добавить сметану, довести до кипения, заправить солью.

На гарнир подастся жареный картофель, мясо и картофель посыпать зеленью.

На 500 г мяса — 500 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, для жарения 3—4 ст. ложки жира.

Сюзиннйг ит (мясо типа ростбифа)

Готовится из мякоти свежей конины. Берут кусок мя са, нарезают на куски, примерно, по 40—50 г. Отбивают острым топориком или специальным молоточком Толщина отбитого мяса до 1 см. Обжаривают на разогретой С ЖИрОМ ЧУГУННОЙ СКОВОрОДе, ТОЛЬКО С ОДНО!! стороны, 5 минут. Солят, посыпают слегка перцем. Каждый кусок мяса посыпают мелко нашинкованным луком, жарят еще 2 минуты; сковороду закрывают крышкой и оставляют на небольшом огне на 2—3 ми нуты томиться.

При подаче на стол поливают соком, образовавшим ся при жарении мяса.

На гарнир — жареный картофель.

На 500 г мяса — 3 головки репчатого лука, 4 с ложки масла, соль и перец по вкусу.

Из конины также готовят отбивные, бифштексы с кровыо, шницели, антрекоты, котлеты и другие блюда. Только жарят их либо на топленом масле, либо на растопленном конском жире.

Конину добавляют также в пельмени, пирожки. Для шашлыка она не годится, так как грубоваты волокна.

Правда, из печени свежеколотого молодого коня готовят шашлык. Готовят печень и обычным способом жарят, варят. Но особенно вкусна печень, зажаренна: цельным куском в русской печи на противне. Такую печень берут с собой, отправляясь в тайгу, охотники.

Конина зимой входит в состав «тулупа» — праздничного подарка родственникам и гостям. О нем будет сказано ниже.

ЫСТы (набор мяса)

Ысты — набор мясных продуктов из различных частей конины или крупного рогатого скота. Так как заготовки мяса крупного домашнего скота делаются с на отуплением морозов, то ысты обычно готовят для зимы. Наборы мяса бывают от 2 до 3—4 кг.

В состав ысты входят ребро, разрубленное пополам, мясо со спины, с позвонков, кусок мякоти, шейный позвонок, хан, внутренности, кусок сердца, печени, харта, хазы. Все это заворачивают в брюшину и замораживают. Замораживается каждый набор отдельно, затем их кладут в сабан (кадки) или в ящики со снегом и льдом, чтобы не выветривались.

Из ысты готовят суп с добавлением цельной ячменной крупы. Незадолго до готовности в суп кладут ху-рут и пичире или свежее арчы — все эти продукты готовят из кислого молока.

Ысты удобен тем, что каждый раз не надо разрубать тушу животного, а зимой его можно брать с собой как гостинец родным или друзьям. Ысты из конины у хакасов считается хорошим подарком, его обязательно кладут в подарочную сумку (тулуп).

Мы не описываем праздничный обед из говядины. Он подобен приготовлению блюд из конины и баранины. Деликатесом считается хан, а также толстые кишки коровы или быка — чочых. Чочых так же, как и харта, промывается холодной водой и выворачивается. Таким образом сало оказывается внутри. Чочых варят целиком, затем разрезают на куски и подают гостям или членам семьи в горячем виде. Чочых также непременная часть званого обеда.

Хакасы издавна любят званые праздничные обеды устраивать из свежезабитого коня или крупного рогатого скота, поэтому авторы так подробно описывают приготовление блюд из них и ритуалы застолья.

Если коней и другой крупный скот забивают ближе к зиме, то овец забивают весной или летом, в честь гостя или для потребности семьи в свежем мясе.

Обычно в честь почетного гостя или уважаемого родственника, приехавшего издалека, режут барана и готовят тамах. Гость или родственник, возвратясь домой, рассказывает своим родным и односельчанам о том, что в честь его забивали барана и созывали соседей, а те, в свою очередь, тоже забивали скот.

Когда приезжают родственники, у которых он гостил, хозяин обязан ответить таким же гостеприимством.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Понедельник, 08 сентября 2014 22:47

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - Хакасская кухня

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - Хакасская кухня

 

 

 

Излюбленным блюдом хакасов издревле считается свежий хан, который готовится только из крови домашних животных — барана, лошади и крупного рогатого скота. Для его приготовления, а также других хакасских блюд, забивали овец, 3—4-летних неслученных кобылиц, телок и яловых коров. Хан — непременная часть тамаха — званого или праздничного обеда.

 

Способы приготовления хана из мяса различных животных хоть и незначительны, но все же отличаются.

 

Поэтому мы считаем, что о технологии приготовления их нужно рассказать.

 

Все блюда из крови подлежат приготовлению и термической обработке немедленно, так как являются скоропортящимися продуктами.

 

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.