ХАКАССКИЕ ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Не оставь униженных без милости, сиротам не давай в сиротстве расти.

Смех над бедой чужой — великий грех земной.

Жить в согласии — век продлить, а в раздорах — сократить.

Пусть, кто вышел охотиться,— с полпути не воротится.

Песка не нагружай на лошадь верховую и кровью не багри ты воду питьевую.

Снедь в пути не тяжело нести.

Обжор и выпивох конец обычно плох.

Пить полезней па веку нам ойран, чем араку (вино). Арака — сама беда, лучше чистая вода.

У старшего проси благословенья, у младшего — бла-говоленья.

Пусть будет крепок твой аркан, когда слывешь ты коневодом, и не пускайся на обман, коль держишь речь перед народом.

Вначале кумекай, потом кукарекай.

Друга в черный день оставить — навсегда себя ославить.

Хочешь есть калачи, не сиди на печи.

Посохом буду, коли в гору пойдешь, в мост обращусь, коли в речку войдешь.

Ранней пташке — зерна клевать, поздней пташке — глаза протирать.

 

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

НАЗВАНИЯ ГОДОВ 12-ЛЕТНЕГО ЖИВОТНОГО ЦИКЛА У ХАКАСОВ

Авторы сочли возможным рассказать о названии годов 12-летнего животного цикла, а также о народных названиях месяцев. Ибо они весьма любопытны. По всей видимости они связывались в древности с видами на урожай пашни, сенокосных угодий, приумножения или уменьшения числа домашних и диких животных, благополучием или с несчастьями в жизни людей. Так, к примеру, год лошади, думали наши предки, благоприятствует размножению конского поголовья, рождению наиболее крепких и статных жеребят, которые затем вырастали в лучших беговых лошадей. Год мыши считался годом бедствий, так как чрезмерное размножение грызунов уничтожало припасы продуктов, сена, домашнего имущества.

Обычно наиболее счастливые семьи, считали древние хакасы, создавались в год человека, в тот период редко велись войны, мало умирало людей от болезней, беды обходили улусы. В честь этого устраивались праздники, на них приглашали гостей из дальних мест, состязались хайджи и певцы, слагались устные поэмы в честь природы-матери (чир чаян), в честь ума, таланта человека. А в праздник (пайрам) устраивались бега и скачки лошадей, женщины, конечно, хвалились своим умением в приготовлении различных явств, показывали свое умение в рукоделии и кулинарии.

Названия годов животного 12-летнего цикла сохранились сегодня только в памяти старшего поколения хакасов.

1. Кюске чылы — год мыши.

2. Инек чылы — год коровы.

3. Тюлгю чылы — год лисицы.

4. Хозан чылы — год зайца.

5. Килиски чылы — год ящерицы.

6. Чылан чылы — год змеи.

7. Чылхы чылы — год лошади.

8. Хой чылы — год овцы. 9.

Кизи чылы — год человека.

10. Танах чылы — год курицы.

11. Турна чылы. — год журавля.

12. Оски чылы — год козы ■.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ В ХАКАССКОЙ СЕМЬЕ

Любого человека, зашедшего в дом, хозяева встречают приветливо. В летнее время, когда в доме есть айран, гостю подают в чайной чашке или в пиале айран, а зимой — абыртхы.

Не расспрашивают, кто он, с каких мест, с какими делами зашел в их дом. У путника спрашивают о его здоровье, здоровье его близких. Конечно, гость в это время расскажет о себе — какого рода, племени, из какой деревни или города.

Пока хозяин разговаривает, хозяйка на стол ставит талган, абыртхы с сухим талганом и приглашает гостя до обеда отведать эти кушанья. Если путник задерживается, то хозяйка готовит угуре или жарит мясо. Ставит самовар.

Когда гость званый, его тоже встречают чашкой айрана или абыртхы. Хозяин или его сыновья выходят во двор, чтобы задать корм его коню. Если гость приехал на машине, находят удобное место в ограде для его транспорта.

Хозяин и хозяйка посылают своих детей к соседям и близким родственникам с сообщением, что к ним приехал аалчы (гость) и просят их прийти к ним на обед.

Хозяйка и ее дочери к этому времени накрывают стол — обязательно суп с мясом, выпечку, разные ягоды и т. д. Суп варят из крупных кусков мяса. Его подают в отдельном блюде на стол. Перед каждым гостем ставят мелкие тарелки и накладывают мясо с разных частей животного. Обычно к приезду званого гостя режут скотину. Подробно об этом мы говорили выше.

А детей гостя и своих сажают за маленький низкий стол — чир столы — и также подают суп, мясо, специальные детские блюда.

У жителей Ширинского и Орджоникидзевского районов несколько иной ритуал встречи гостей. По всей видимости, у них утерян старинный обычай повседневного употребления талгана и абыртхы. Айран, правда, готовят, но не все. Они обычно, как и русские, гостя вначале приглашают выпить чай. Обязательно ставят самовар или чайник. На стол к чаю подают сметану в тарелке, масло или заварную черемуху.

Так же, как и у хакасов, живущих в Таштыпском, Аскизском, Бейском районах, готовят затем мясные блюда.

ТУЛУП (ГОСТИНЕЦ)

С давних времен существует у нашего народа обычай приезжать в гости с тулупом (гостинцем).

И хозяева, когда их гость уезжает от них, тоже дают ему с собой тулуп.

Тулуп (сумка или мешок для гостинцев) в старину готовили из шкуры недоношенного или новорожденного теленка. Отрезали голову, ножки, хвост. После выделки, места для ножек зашивались. Выделывали шкуру тщательно — мыли и снова выделывали, пока она не становилась эластичной. В семье держали несколько таких, мешков — для мяса, хлеба и т. д.

Поздней осенью, зимой, ранней весной клали в тулуп куски мяса, замороженный хан, харту, хыйму.

В другой мешок — калачи, шаньги, комечек, масло топленое, талган и т. д.

В современных условиях, конечно, мешки из шкуры теленка не делают. Нет никакой необходимости в них. В продаже есть всевозможные сумки и синтетические мешочки. Но обычай брать с собой тулуп при поездке в гости и при проводах гостей дарить тулуп сохранился. Изменилось, конечно, содержание его. Например, городской житель, едущий в гости к родственникам, везет продукты, которых нет в деревне (варенье, компоты, различные кондитерские изделия, фрукты). Ну, а деревенские родственники отвечают -мясом, сметаной, сухим талганом, черемухой, аарчы.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ - Хакасская кухня

Абыртхы

Сваренный очищенный картофель тщательно мнут толкушкой. Затем к данной массе наливают теплую кипяченую воду, кладут дрожжи, измельченные проросшие зерна ячменя или пшеницы и, закрыв посуду, ставят в теплое место. Сырье, поставленное вечером, к утру готово к употреблению.

Дозировка зависит от количества семьи.

На 4 кг очищенного картофеля примерно 5—6 литров воды, 50 грамм дрожжей, горсть проросших измельченных зерен.

Второй способ: заваривают 3 стакана ржаной муки крутым кипятком, разводят 3-мя литрами остуженной кипяченой воды. Затем добавляют горсть проросших зерен, 40—50 г дрожжей.

В абыртхы также можно добавлять сухой талган, тогда напиток не только утоляет жажду, но и сытен.

Перебранную бруснику промывают холодной водой. Затем в глубокой посуде разминают. После вливают готовый сахарный сироп, дают закипеть. Сняв с огня, охлаждают, процеживают. На стол подают холодным. На 1 литр воды — 200 г брусники, 150 г сахара.

Седем из смородины

Перебранную смородину промывают холодной водой, кладут в глубокую посуду, разминают. Вливают сахарный сироп, дают закипеть .охлаждают и процеживают, затем ставят в холодное место. На стол седем подают холодным.

На 1литр воды — 200—250г смородины, 150г сахара. Седем из облепихи

Технология приготовления такая же, как и напитков из смородины.

На 1литр воды — 200—250г облепихи, 150г сахара.

Так же готовят седем из малины.

Седем из черемухи

Свежие ягоды черемухи перебирают, промывают и отжимают сок. Заранее готовят сахарный сироп. В готовый сироп добавляют отжатый сок, кипятят 2—3 минуты и ставят на холод. Семена выбрасывают.

На один стакан кипятка — 30—35 г свежей черемухи, 20 г сахара.

Седем из аарчы

Аарчу развести остуженной кипяченой водой.

На 1 литр воды — 150—200 г арчы или 1 стакан. Напиток хорошо утоляет жажду.

ЧАЙ ПО-ХАКАССКИ

Способы заварки чая известны. Но хакасы байховый или кирпичный чай не заваривают в металлическом или в эмалированном чайнике. Всегда заваривают в фарфоровом.

Один из способов заварки байхового чая. В сухой подогретый чайник засыпают сразу 3—

4 чайных ложки чая и заливают крутым кипятком, настаивают на конфорке угольного самовара минут 5. Этого количества заварки достаточно для 3—4 чашек чая. -V

Кирпичный же чай обстругивают ножом, немного мнут, засыпают в чайник. Дозировка примерно такая же. Зеленый чай сельские жители не пили, не пьют и сейчас. Вкусный напиток заваривается из черного плиточного чая.

К чаю обязательно подают молоко или сливки, а также кусковой сахар или рафинад, конфеты, варенье, талган, выпечку.

В чайную чашку или пиалу наливают 1 столовую ложку сливок или цельного молока, затем заварку, добавляют крутой кипяток из самовара или чайника и подают гостям или членам семьи. Сами они добавляют сахар в чай по своему вкусу.

Чай обязательно подают в чашках с блюдцами.

Существует старинный ритуал чаепития. Мать учит дочь потчевать гостей чаем. Если девушка-невеста или молодая женщина не умеет готовить и подавать чай, то это осуждается родственниками и гостями.

У хакасов, живущих в степных районах, есть обычай не оставлять после чаепития чашку открытой. Гость, выпивший 1—2 чашки чая, обязательно должен опрокинуть чашку на блюдце, и сказав «полар, алгы-стапчам» (достаточно мне чая, благодарю), встать и выйти из-за стола. Если гость оставляет чашку открытой, хозяйка ему наливает чай снова и снова. Но в то же время хозяйка должна следить, чтобы гость выпил не менее двух чашек чая. Если гость, выпив одну чашку, закрыл ее на блюдце, хозяйка обязана открыть чашку и снова налить чаю. Это считается уважением гостя или гостьи.

Нынче такой обычай сохранился в Ширинском районе, а также у хакасов, живущих по реке Чулым. Рассказывают курьезный случай. Молодой парень из Таштыпского или Аскизского района приехал на смотрины невесты в один из улусов Ширинского района. Невеста позвала подруг на чай, рассказав им, что приехал ее будущий жених. Собрали стол. Парня посадили на почетное место. Налили чай, выпил одну, вторую, но про местный обычаи, опрокидывать чашку на блюдце, не знал. Девушка-хозяйка наливает чай еще и еще, не догадываясь, что парень незнаком с их обычаем чаепития. Конечно, парню стало не по себе и он взмолился, чтобы его выпустили из-за стола. Так закончилось озорство хозяйки.

Бадан чай (чай из бадана)

Для чая собирают нижние почерневшие листья бадана (пролежавшие в кусте 2 года). Их хорошо промывают и вялят. Сушат в нежаркой русской печи или на солнце. Чай из бадана кипятят в тас (чугунном) чайнике. Если листьев запарено немного, чай наливают прямо из чайника. К густой заварке добавляют кипяток.

Чай с баданом обязательно пьют со сливками или свежей сметаной.

Ирбен или кёлей чай (чай с душицей)

Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку.

Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.

Хакасы, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев малины, смородины, цветы и плоды шиповника.

Обычно такие смеси кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.

Миске чай (чай из чаги)

В березовых лесах области с осени до ранней весны собирают наросты на березе — березовый гриб. Хакасы используют его также в лечебных целях при болезни желудка, печени.

Чай обычно готовят в чугунном чайнике •— в тас чайнике. Кусочки гриба обмывают, кладут в чайник и заливают холодной водой, затем кипятят до получения густого отвара. Используют этот отвар как заварку. Чай из чаги пьют только с молоком и сливками.

Можно также пить чай из чаги в холодном виде.

Любимым напитком охотников, а также пастухов, находящихся в белогорье, был и остается чай из листьев и стеблей брусники. Листья и стебли ее собирают весной до цветения, а также после сбора ягоды. Но лучший чай из листьев, собранных в мае и начале июня. Впрок их сушат на чердаках.

Готовят чай так: горсточку листьев закладывают в чайник с теплой водой, затем кипятят. Чай вкусен и красив на вид — красноватого цвета. К тому же целебен. Горячий чай пьют с молоком или сливками. Холодный чай — без сахара и молока.

Чистек чай (чай из листьев земляники)

Чай из молодых листьев, стеблей и ягод земляники известен хакасам с древности. Так говорят старые люди. Собирают листья в конце весны, а ягоды в период созревания. Сушат листья и стебли вместе на чердаке, на сквозняках. Ягоды же провяливают в русской печи, затем для сушки выносят на чердак.

В чайник с закипающей водой кладут 2—3 чайных ложки листьев и ягод земляники и кипятят минуты 2—3. Затем разливают в чашки. Пьют без молока.

Ах пас от чайы (чай из белоголовника)

Обычно такой чай пьют на покосе. Только что собранные листья, стебли с цветами кладут в чугунный чайник и кипятят 5—7 минут. Пьют только с молоком или сливками.

Белоголовник запасают на зиму. Листья развешивают в кладовой, на сквозняке.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Вкусны и питательны блюда из корней, стеблей и cемян дикорастущих растений. - Хакасская кухня

 

Даем рецепты нескольких блюд из них.

Саргай потхызы (каша из саранки)

Саранку собирают весной до появления зелени. Хорошо промытые корни сварить в небольшом количестве воды, затем воду слить, добавить молоко и варить до густоты.

Подать к чаю. Можно заправить маслом.

Сушеную на солнце саранку измельчают, добавляет в тесто, стряпают блины. Сушеную саранку добавляют также в деликатесный суп как приправу.

Хандых потхызы (каша из кандыка)

Хандых (ах сип) собирают с конца мая и до середины 1июня. Кашу из него варят так же, как из саранки.

Хандых также заготавливают впрок, на зиму. Сушат в цельном виде, затем нанизывают на тонкие веревки. Сырой и сушеный хандых кладут в суп.

Талган из семян конопли

Обжаренные семена вместе с обжаренной пшеницей или ячменем смолоть на ручной мельнице.

В молотые семена и зерна добавить масло и поставить в холодильник.

На 1 стакан массы — 3—4 ст. ложки топленого или растопленного сливочного масла.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Плоды и ягоды - Хакасская кухня

 В старину хакасы из фруктов компоты не готовили, так как не было садов. В довоенные годы в южных районах Хакасии закладывались колхозные сады преимущественно из ранеток сорта Добрыня, Сеянец пудовщи-ны, Зорька и других неприхотливых сортов.

Плоды их, хотя и некрупные, многими замораживались в ящиках, в кадках, а зимой использовались как лакомство. Замораживают плоды ранеток и сейчас, в них неплохо сохраняются биологически активные вещества.

В 60—70 годы начало развиваться индивидуальное садоводство. Садоводы-любители выращивают такие теплолюбивые культуры, как сливу, различные сорта вишен, абрикосы, различные ягоды. Из них готовят компоты, варенья, соки.

 

Приготовление компотов

Их можно приготовить из любых сортов плодов и ягод» готовят также ассорти из смеси плодов и ягод.

Расчет сахара на 1 л заливки зависит от сорта плодов и ягод. Например, на 1 литр заливки для ранеток требуется 400 г сахара, на полукультурки -— 300, для малокислотных плодов и ягод (клубники садовой) 200, для малины — 300, смородины — 500, сливы, вишни» груши — 400—500 г сахара.

Зрелые, чистые плоды и ягоды (кроме малины и облепихи) укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, прикрывают, не укупоривая жестяными или стеклянными крышками, и ставят на пастеризацию. Обычно компоты пастеризуют при температуре 85 градусов: полулитровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 25—30 минут. Если пастеризация идет в кипящей воде — то соответственно 3, 8 и 10 минут. Закатав банки, ставят их вверх дном. Остужают при комнатной температуре. Затем выносят в прохладное место. На холодном балконе компоты не хранят.

Компоты из слив, ранеток и яблок готовят также трехкратной заливкой. Подготовленные плоды укладывают в 2-литровые и 3-литровые банки, заливают кипящим сахарным сиропом, накрывают крышками и выдерживают 3—5 минут. Затем раствор сливают в кастрюлю, снова кипятят и заливают под самые крышки. Так 3 раза. После этого банки немедленно закатывают, ставят на бок или вверх дном.

Компоты с трехкратной заливкой не пастеризуют.

Компоты, приготовленные из войлочной и песчаной вишни с косточками, хранить долго не рекомендуется. Обычно пх употребляют в течение полугода. Можно приготовить компоты без косточек с добавлением малины, смородины, земляники, яблок, ранеток, вынув семена.

Из слив готовят компоты с косточками и без них. Перезрелые сливы для компота не годятся. Сливовые компоты с косточками надо использовать в течение полугода, а без косточек можно хранить год.

Хранят все компоты в темноте, иначе разрушаются витамины. Любые компоты лучше употреблять в пищу в течение года.

Готовят компоты из ягод без воды только с сахаром в маленьких банках. Ягоды, перемешав с сахаром в тазу, кладут в банки и пастеризуют. Сахара на 1 кг ягод требуется вдвое меньше, чем на компот с заливкой.

 

Варенье из виктории и малины

 Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости, неперезрелые. При варке варенья есть правило — варить одновременно не более 2 кг ягод или плодов. Варить лучше в эмалированном тазу.

 Иногда в малине находятся личинки малинового жучка, чтобы убрать его из ягоды, в литре холодной воды растворяют 1 ст. ложку соли и насыпают в посуду с соленой водой ягоды. Личинки всплывают. А малину после этого надо сполоснуть чистой холодной водой и насыпать на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Чистые сухие ягоды положить в таз или эмалированную кастрюлю, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг — 1—1,2 кг сахара) и поставить в холодное место на 6 часов до появления сока. Затем варить на слабом огне, встряхивая и время от времени снимая пену.

 Хорошее варенье получается при трехкратном варении, т. е. после 10-минутной варки оставлять на 6— 8 часов в покое и т. д.

 На 1 кг ягоды — 1 —1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

 На 1 кг смородины 1,3—1,5 кг сахара и 2—3 стакана холодной воды.

Вскипятив сироп, опустить в него вымытые ягоды, встряхнуть таз для равномерного погружения ягод и оставить на 5—6 часов. После этого сварить варенье до полной готовности, время от времени снимая пену.

 

Сырой джем из смородины

 Обычно джемы готовят из крупных ягод с тонкой кожицей, наиболее богатых витамином С. 1 кг ягод смешать с 1,5 кг сахарного песка. Затем плотно уложить в стерилизованные сухие пол-литровые и литровые банки. Сверху засыпать слоем сахарного песка. Обвязать пергаментной бумагой. Хранить при температуре 6—8 градусов.

 

Пюре из свежей смородины

 Ценные пищевые и вкусовые качества сохраняются, если приготовить из смородины пюре холодным способом.

 Зрелые ягоды вымыть остуженной кипяченой водой. Откинуть на сито, чтобы ягоды хорошо просохли. После этого пропустить через мясорубку или истолочь деревянной толкушкой, смешать с сахаром, сложив в стеклянные банки. Закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в сухом, темном прохладном м.есте.

 На 1 кг ягод — 2 кг сахарного песка. Такое пюре можно в кастрюле поставить на огонь, когда сверху появится пена, убрать с огня, а пюре разложить в банки и закрыть прокипяченными металлическими или стеклянными крышками.

 Можно заготовить черную смородину с небольшим количеством сахара: на 1 кг ягод — 125 г сахарного песка.

 Промытые зрелые крупные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, всыпав сахар, нагреть до 60 градусов, не больше. Если нет термометра, надо следить за ягодами: как только ягоды начнут шевелиться, надо перемешать их от краев к середине и снять с огня. Не доводите до появления пены. Выложить ягоды в горячую стеклянную банку и закатать металлической крышкой. Хранить в прохладном месте.

 Черную смородину можно также засушить на зиму на чердаке или в русской печи.

 

Варенье из жимолости

 Сварить сироп, положить в него ягоды, довести до кипения и проварить 5 минут. Сняв с огня оставить на 6—8 часов, затем сварить до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 минут.

 На 1 кг ягод — 1,2 кг сахара, 100 грамм воды.

 

Жимолость, протертая с сахаром

 Зрелые ягоды протереть с сахаром до получения однородной массы. Хранить в стерилизованной банке без герметической закупорки.

 На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

 Пропустив зрелые ягоды через соковыжималку, можно получить вкусный сок. Полученный сок профильтруйте через двойной слой марли. Добавьте сахар, про-пастеризуйте и банки Закатайте.

 На 1 л сока — 150—200 г сахара.

 

Варенье из облепихи

 Для варенья годятся ягоды крепкие, начальной стадии созревания.

 Очищенные'от сора и веточек ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют в прохладном помещении на 5—6 часов. Затем ставят на огонь и варят на слабом огне в один прием, как и другие варенья, снимают периодически пену. Хранят варенье в темном, прохладном месте.

 На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

 

Пюре из ягод облепихи

 Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80 градусах пастеризуют: пол-литровые банки 15, литровые— 20 минут.

 Сливы разрезать на половинки, вынуть косточки, опустить их в кипящий сироп, встряхнуть таз и прокипятить 5—6 минут. Поставить на 4—5 часов для охлаждения, затем снова поставить на огонь и вновь охладить. Повторить эту процедуру 3—4 раза, последний раз варить до готовности.

 На 1 кг слив — 1,2—1,4 кг сахара, 2 стакана воды.

 

Варенье из ранеток и полукультурок

 Ценное варенье получается из ранеток пятигранок, желтый налив и полукультурок Зорьки, Лимонной.

 У ранеток укоротить плодоножки, плоды наколоть острой деревянной палочкой. Можно бланшировать 2—

 3 минуты в кипящей воде и быстро опустить в холодную воду до полного остывания.

 Затем ранетки опустить в горячий сироп, довести до кипения и снять с огня. Варить в 2—3 приема с выстаиванием 10—12 часов.

 На 1 кг ранеток — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.

 

Варенье из яблок

 Яблоки по желанию можно очистить от кожицы, удалить семенную камеру, порезать на дольки. Опустить их в кипящий сироп, встряхнуть таз до полного погружения яблок, довести до кипения и, сняв с огня, поставить на 5—6 часов. Затем снова довести до кипения, на третий раз доварить до конца.

 На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 1 стакан воды.

 

ЧЕРЕМУХА — НЫМЫРТ

 Так же, как у русского народа, у хакасов о черемухе сложено множество песен, тахпахов. В старину даже мальчикам давали имя Нымырт, очень красиво и мягко звучащее. И сейчас встречаются старики с таким именем.

 Черемуха в питании хакасов занимала и занимает особое место. В урожайные годы некоторые семьи заготавливали ее впрок на 2—3 года вперед. Конечно,

 сейчас, когда развито огородничество и садоводство, нет необходимости таких заготовок. Ее сушат, трут, толкут в ступе, измельчают мясорубкой, мелют на ручной и водяной мельницах.

 

Сушка черемухи

 Собирают ее с 15 августа, в пору полной зрелости. Сначала сушат после выпечки хлеба в русской печи. Здесь ягода приобретает вишневый оттенок. После этого ее досушивают на чердаке, на сквозняке. На солнце ее сушить нельзя, так как улетучиваются, как говорят старики, полезные для организма человека витамины. Просушенную таким образом черемуху затаривают в мешки и хранят до окончания уборки урожая в кладовых и амбарах, на сквозняке. В старину мололи ее на ручной мельнице или везли на водяную.

 Старые люди свежую черемуху измельчают (трут) между двух плоских камней (хая тазы аразында). Затем ее проваривают в собственном соку в чугунной посуде. После этого черемуху сушат на листах в русской печи. Процедура не из легких. Сушеную черемуху небольшими порциями затаривают в полотняные мешочки и вешают в кладовке. По мере необходимости берут порцию и перемалывают на ручной мельнице.

 Такая черемуха идет большей частью на изготовление особо вкусного черемухового торта без примеси муки.

 

Пызырган нымырт

 Молотую черемуху с небольшим количеством муки заварить крутым кипятком. Поставить на слабый огонь. Когда масса закипит, снять.

 Подают на стол в вазах, сверху кладут сливочное масло в брусочках.

 На 1 стакан черемухи — 1—2 ст. ложки муки, полстакана кипятка, 1 ст. ложку сахара и 50 г сливочного масла.

 

Пулгаан нымырт

 Молотую черемуху смешать с медом или сахаром и заварить крутым кипятком, хорошо перемешать и выложить в вазочки, можно положить брусочки масла.

 На 1 стакан черемухи — 1—2 ст. ложки сахара или меда, полстакана кипятка, 25—30 г масла.

 

Нымыртоо

 На 1 стакан молотой черемухи, добавить молотой боярки. Заварив крутым кипятком, тщательно перемешать. Остудить. Выложить в вазочки или десертные тарелочки, сверху положить в каждую посуду по чайной ложке густой свежей сметаны или мороженого.

 На 1 стакан черемухи — полстакана сухой боярки, 2 ложки сахара, сметану и мороженое по желанию.

 

Часнымырт

 Два раза пропустив свежую черемуху через мясорубку, выложить ее в глубокую тарелку, добавить густую сметану и немного сахара, хорошо перемешать. Черемуху со сметаной подать на стол в пиалах или вазочках.

 На 1 стакан свежей черемухи — полстакана сметаны, 2 ложки сахара.

 

Тоортхан

 В растопленное сливочное или топленое масло всыпать молотую черемуху, добавляя немного сахара или меда. Тщательно перемешав всю массу, выложить на блюдо или плоскую тарелку и поставить в холодильник. Желательно, чтобы масло застыло сверху тонким слоем. Готовое блюдо сахаром не засыпают.

 На 500 г масла — 1,5 стакана молотой черемухи, 2—3 ложки сахара.

 

Пичирё с черемухой

 Молотую черемуху смешать со свежим аарчы. Затем ее пропускают между пальцами, чтобы выходили ровные ленточки. Сушат в русской печи, но не пересушивают. Если пичирё с черемухой- пересушено, можно залить горячим маслом и поставить для размягчения.

 На 1 стакан аарчы — полстакана черемухи, 1 стакан масла.

 Все блюда с черемухой подаются на десерт. Свежая измельченная, а также молотая черемуха идет как начинка для пирожков, пирогов, ватрушек, тортов.

 

Боярка-тоо

 Из боярки отдельные блюда почти не готовят, она идет в смеси с черемухой. В пору зрелости (сентябрь месяц) боярку собирают, парят и готовят шарики с детский кулачок — тохчах-тоо. Шарики подвяливают в русской печи. Это вкусное лакомство для детей. Можно собрать боярку и оставить свежей на холоде. Она не портится, сохраняет вкус и очень красива на вид. Весной ее можно пропустить через мясорубку, слегка подсушив, добавить масло и заморозить в холодильнике.

 Цветы боярки входят в состав цветочных чаев и различных отваров.

 

БРУСНИКА

 Все знают ценность этой ягоды, потому стараются заготовить ее впрок. Бруснику в разных местах Хакасии называют посвоему. К примеру, кызыльцы (Орджоникидзевский и часть Ширинского района) называют кёбигей, качинцы (Усть-Абаканский, Алтайский и Ширинский районы) нир, а сагайцы и шорцы — тиин хады (ягоды белки).

 Собирают бруснику в пору полной зрелости — с 25 августа. Собранная недозрелой, она портится, ягоды сплющиваются, сока почти нет.

 

Брусника с сахаром и солью

 Приготовить рассол: в литр холодной воды засыпать 1 чайную ложку мелкой нейодированной соли, 3 ст. ложки сахарного песка, вскипятить воду 3—5 минут и остудить.

 Охлажденной водой залить перебранную ягоду и закрутить металлической крышкой. Ягода сохраняется свежей 2—3 года в прохладном месте.

 На 3-литровую стеклянную банку вполне достаточно 1,3 литра рассола.

 

Брусника в сахаре

 Очищенную от листьев и веточек ягоду для длительного хранения пересыпать сахарным песком. Закрыть, хранить на холоде. Так же сохраняют чернику.

 

Моченая брусника

 Зрелые ягоды очистить от листьев и сора, удалить испорченные ягоды. Затем их хорошо промыть кипяченой остуженной водой, пересыпать в стеклянные банки или бочки, залить заранее приготовленным раствором сахара.

 На 10 кг ягоды — 200—250 г сахара, примерно 0,5—0,6 литров воды.

 

Брусника со сметаной

 Свежую бруснику так же, как и смородину, кислицу, клубнику и чернику у нас смешивают со сметаной без сахара.

 На 1 стакан ягоды — 2—3 ст. ложки густой сметаны. Блюдо для десерта.

 

Брусничное варенье

 Приготовить сахарный сироп и погрузить ягоды, таз хорошо встряхнуть. Варить не более 20 минут.

 На 1 кг брусники — 1 —1,2 кг сахара, 1 —1,5 стакана воды.

 Можно сварить брусничное варенье с яблоками. Пропорции по усмотрению хозяйки.

 

Хранение брусники без сахара

 Заготовленные вовремя зрелые ягоды хорошо сохраняются без сахара, в моченом виде. В виду присутствия в ягоде бензойной кислоты, которая тормозит процессы брожения и гниения, брусника долго сохраняется свежей. В подтаежных районах Хакасии ее сохраняют в деревянных кадках, на холоде. Чтобы получить сочную ягоду, в кадку наливают ведро колодезной или родниковой воды.

Хакасская народная медицина рекомендует употреблять бруснику как жаропонижающее, от кашля, простуды, мочегонное и вяжущее средство. Листья, собранные в мае, до начала цветения также имеют целебное действие.

 

Кулага из калины

 Ягоды калины собирают после легких морозов в пору полной зрелости, так как в это время из нее частично уходит горечь. Их можно заготовить целыми кистями и хранить всю зиму замороженными в холодных сенях или в кладовках, подвесив, и всю зиму использовать для приготовления кулаги и киселя.

 В глиняный горшок или в эмалированную кастрюлю засыпать 2 кг промытой ягоды, добавить 1—2 стакана сахара. Помять ее, добавить стакан пшеничной муки и тщательно перемешать, поставить в русскую печь после выпечки хлеба или в нежаркую духовку для томления.

 Кулагу подают на стол холодной.

 

Кисели из сушеной малины и клубники

 Малину, клубнику сушат в тени или в русской печи после хлеба. У высушенной клубники удалить плодоножку. Ягоды промыть, залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Доведя до кипения, огонь убавить и продолжать варить 15—20 минут. Затем добавить сахар и ввести разведенный крахмал, довести до кипения.

 На 200 г киселя — 30 г клубники или малины, 30 г сахара, 10 г крахмала.

 На стол кисель подают в вазочках или в пиалах. Готовят кисель из помятой калины, но добавляют сахара больше, чем в кисели из других ягод.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Халба (черемша), кюбирген (полевой лук) - Хакасская кухня

Соленая халба (черемша)

Не оставляя на долгое время собранную халбу, очистить от листьев, пленки и промыть холодной водой. Дав стечь воде, мелко нарезать острым ножом. Уложить в хорошо пропаренную и промытую кадушку. Рекомендуется при посолке халбы класть несколько штук речной гальки размером с пятикопеечную монету. Тогда халба хорошо сохраняется до весны.

Соленину накрыть деревянным кружком, сверху положить груз. Хранить в холодном месте.

На 1 кг халбы — 3 столовых ложки крупной, нейодированной соли.

Соленую халбу подают к мясным блюдам.

Окрошка с халбой

Промытую халбу мелко нарезать и растереть с солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо, отварной картофель, свежие огурцы.

Затем всю массу залить процеженным айраном или квасом. При заправке квасом окрошка подается со сметаной.

На 1 литр айрана или кваса — 300 г нарезанной халбы, 3 яйца, 100 г свежих огурцов, 200 г картофеля, 3 ложки сметаны, соль — по вкусу.

Окрошка из кюбиргена

О салате из свежего кюбиргена (полевого лука) мы рассказывали выше.

Кюбирген в свежем виде в прохладном, защищенном от солнца месте, хранится 2—3 дня.

Промытый кюбирген порезать очень мелко и положить в посуду, посолить. Крутое яйцо и отварное мясо мелко нарезать и смешать с кюбиргеном. Все это залить абыртхы или холодной водой. Добавить 1—2 ложки сметаны.

Если окрошку готовят без мяса на свежем молоке, то сметаны не добавляют.

На 1 литр абыртхы — 200 г кюбиргена, 2—3 яйца, 50 г мяса, 2—3 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.

Сушеный кюбирген

Хорошо промытый и вытертый досуха лук порезать мелко и, положив на железные листы, сушить на проветриваемом чердаке. Можно также сушить в русской печи после выпечки булок. Перед сушкой кюбирген не солится. Сушеный лук зимой отличная приправа для супов, бульонов и т. д.

Кюбирген, так же как и халба, в деревянной или эмалированной посуде можно засолить на зиму.

Свежий кюбирген с рублеными яйцами хорошая начинка для пирожков.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

Грибы - Хакасская кухня

Из множества грибов, произрастающих в наших лесах, хакасы употребляют березовый и сухой груздь, белянки, рыжики, волнушки, подберезовики, подосиновики.

В пищу идут и шампиньоны, растущие вблизи деревень. Грибы у нас большей частью солят, жарят, маринуют.

Шампиньоны в сметане

Свежесрезанные грибы очистить от земли, срезать отдельно ножки. Со шляпок снять пленку, очистить нижнюю часть шляпки от пластинок. Промыть. Затем положить их в посуду с холодной водой, добавив немного I лимонной кислоты или несколько капель сока лимона для предохранения от потемнения. После грибы переложить в другую посуду, залить горячей водой, снова добавить лимонной кислоты и прокипятить 20 минут.

Откинув грибы на сито, дать стечь воде. Нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Положить сметану и протушить до готовности.

На 500 г очищенных грибов — 1 стакан сметаны, 2 ложки масла. Соль по вкусу.

Жареные рыжики, белянки

Свежесобранные грибы очистить от сора, листьев и на час—два залить холодной водой. Хорошо промыв, опустить в кипящую воду, прокипятить 15—20 минут. Откинуть на сито или дуршлаг. Грибы нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук.

К жареным грибам можно подать вареный молодой картофель, посыпанный укропом.

На 500 г очищенных грибов — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 головку репчатого лука.

Так же готовят сухой груздь. Икрой из этих грибов начиняют пироги.

Засолка грибов

Грибы можно засолить горячим и холодным способом. Грузди, волнушки, белянки очистить от земли, листьев, хвои и положить в холодную воду на 6—-8 часов. Воду за это время сменить 2—3 раза. Рыжики в воду не кладут, только промывают холодной водой. Не брать червивых и перезрелых.

При холодном способе засолки грибы уложить рядами в деревянную кадушку и перемешать крупной, нейодированной солью.

При посолке грибы можно по желанию пересыпать семенами укропа, аниса или тмина.

На 1 кг свежих груздей, белянок, волнушек — 50 г соли, рыжиков — 40 г.

Затем грибы накрыть деревянным кружком и положить тщательно промытые камни-голыши. Через несколько дней появится рассол, если рассола мало, надо увеличить груз. Если появится плесень, кружок промыть кипяченой водой. Грибы обычно готовы к употреблению через месяц-полтора.

Засолка грибов горячим способом.

Обычно горячим способом солят сухой груздь, подосиновики, подберезовики, опята. Удаляют полностью или частично корешки, крупные шляпки режут пополам, моют несколько раз холодной водой.

Влить в кастрюлю воды (на 1 кг грибов 100 г воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы. Когда вода с грибами закипит, надо удалить пену, убавить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно перемеши-Iвать.

Крупные грибы варятся 30 минут, мелкие же — 15—20 минут. Готовые грибы опускаются на дно посуды.

После охлаждения грибы складывают в стеклянные банки, закупоривают. Кадки закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Грибы готовы через месяц — полтора.

Соленые грибы подают к мясным блюдам, к отварному картофелю. При подаче на стол грибы сверху по-сыпать зеленью, украсить кольцами репчатого лука.

Маринуют грибы так же, как и в русской и других кухнях.

Сушеные грибы

У нас сушат дорожки, опята, подосиновики, подберезовики, маслята. Грибы перед сушкой не моют, только очищают от земли, листьев, другого мусора. Протирают слегка увлажненной тряпкой. Корешки грибов отрезать под самую шляпку. В солнечные дни их сушат ¹ на солнце, нанизав на нитку. Лучше сушить в печах, в духовках на решетках.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА - Хакасская кухня

Как сказано выше, хлебопечением хакасы занимаются ] продолжительное время. Хлеб пекли из пшеницы, ржи. Готовилась закваска из хмеля, айрана и т. д. В современных условиях хлеб пекут из готовых дрожжей. В хакасском языке нет специальных названий многих изделий из дрожжевого, а также пресного теста. Рецеп-1 ты приготовления выпечки общеизвестны, потому нет необходимости их повторять. Остановимся только на ! некоторых изделиях, характерных для хакасской кухни.

Порсых

Приготовить дрожжевое или пресное крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать на сочни, кото-1 рые нарезаются кусочками по 20—25 граммов. Затем закатать в виде шариков. Жарить в большом количе-стве жира.

Порсых подают к чаю и бульону. Если подают к чаю, — слегка смазывают жидким медом.

На 1 кг муки — 2—2,5 стакана сливок или молока, 1 яйцо, столовую ложку сахарного песка, соль по вкусу.

Тёртпек

Это хлеб с начинкой или без нее. Тесто дрожжевое или пресное. Раскатать лепешку, на середину положить любое рубленое сало с мелко нарезанным луком. Защипать кругом, придать круглую или продолговатую форму, подобно среднеазиатскому чуреку. Тертпек выпекают в русской печи. Раньше, да и теперь в селах, выпекали его в печах, немного напоминающих русскую печь, так называемых кимеге. Обычно кимеге делают из камней на улице, под навесом. Тертпек, выпеченный в такой печи, имеет особый вкус.

В старину же пекли тертпек в очагах летнего жилища-юрты, накрывая горячий под печи с тертпек чугунной чашей. Сверху разжигали огонь.

На 1 тертпек — 75 г теста, 30 г сала, 10 г репчатого лука, соль на кончике ножа.

Комечёк

Приготовить пресное крутое тесто, после 15-минутной расстойки раскатать на калачики толщиной примерно

2    см, печь в духовке или в русской печи. Комечек обычно пекли зимой, когда был в достатке конский жир. Можно его готовить на сливочном или топленом масле, маргарине.

На 1 кг пшеничной или ржаной муки — 1 стакан растопленного конского жира и 1 стакан жирного бульона из конины, 2 чайные ложки соли.

Малычах

Малычах пекли и пекут в зимнее время, когда в долгие зимние вечера мало работы по хозяйству. В селах для этого собирались в один дом родственники, соседи. Дети же наутро обменивались выпеченными их руками малычах.

Из ржаной муки круто замесить пресное тесто. Дать немного расстойки — 15—20 минут. Нарезать тесто на небольшие кусочки и вылепить фигурки домашних животных— лошадок, телят, овец, коров и фигурки птиц. Обычно когда лепили из теста малычах, члены семьи,

соседи соревновались в искусстве лепки. Выпекать в ] русской печи.

На 1 кг ржаной муки — 1 стакан конского растоп-1 ленного жира или 1 стакан жирного бульона из конины, 2 чайных ложки соли. Малычах в современных условиях можно готовить на топленом масле, маргарине из пшеничной муки.

Хурунду

Готовится почти так же, как и хворост.

Сливки, сметану, яичные желтки, измельченный сахар- J ный рафинад, соль, 40-процентный спирт тщательно пе-1 ремешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое ! тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, нарезать узкими по-] лосками длиной 10—12 см, переплести их, сложить по|

2—3 полоски вместе, соединить концы. Затем их опускать в горячий жир из топленого масла, свиного жира.| Готовый хворост вынуть вилкой из жира на решето! или бумагу, чтобы стек жир, посыпать сахарной пудрой и истолченными кедровыми орехами.

На 2,5 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки водки, 1 ст. ложка сметаны, четверть чайной ложки соли, полстакана сливок, j 1 стакан масла и жира, 100 г ядрышек кедровых орех.|

Хымысха

Маргарин, яйца, сахар, 2,5 стакана муки высшего сор-1 та и погашенную уксусом 1 чайную ложку соды тща-1 тельно перемешав, вымесить крутое тесто. Затем поста-! вить на 1 час в холодильник. После охлаждения тесто! пропустить через мясорубку. Не дожидаясь прокрутки ^ всего теста, прошедшие через мясорубку веревочки тес-1 та аккуратно небольшими партиями выкладывать на лист. После испечь в горячей духовке.

На 2,5 стакана муки — 200 г маргарина, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка.

Коптиргёс с орехами

Коптиргес, или маленькие пирожки, обычно готовят поздней осенью в подтаежных селах. В это время заканчивается сбор кедровых орехов. Данное изделие отменного вкуса, и, конечно, выпечка таких пирожков праздник как для детей, так и для взрослых.

Готовят пресное тесто на сметане, яйцах, добавляя немного сахара. Тесто на полчаса ставят в холодное место для охлаждения. Затем раскатывают тонким слоем, примерно 1—1,5 см, вырезают стаканом кружки. Слегка смазав их взбитым белком, кладут в середину начинку из орехов, защипывают и выпекают в русской печи или в духовке 20 минут.

Начинку готовят так. Кедровые орехи слегка поджаривают или сушат в русской печи. Затем всей семьей садятся очищать ядра от скорлупы. Ядра, снова слегка обжарив на сковороде, толкут в ступке до сметанообразного состояния.

На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 3 яйца, 1 сг. ложка сахара, пол чайной ложки соли. Начинка — ядра кедровых орехов, примерно 3 стакана.

Ореховое печенье

Очищенные и поджаренные на сковороде кедровые орехи толкут в ступке до сметанообразной массы, растирают с сахаром, смешивают с мукой, желтками, маслом.

Вымесив тесто до готовности, раскатывают пластом толщиной до 1 см и нарезают специальной выемкой или стаканом различные фигурки и раскладывают с промежутками на лист.

Выпекают печенье в горячей духовке 10—15 минут. С листа печенье снимают в охлажденном состоянии. Затем посыпают сахарной пудрой.

На 1 стакан муки — 1 стакан ядер орехов, нолста-кана сахара, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 1 ст. ложку сахарной пудры.

Чалбах

Чалбах, или лепешки, готовят из дрожжевого теста. Обычно лепешки пекут, когда стряпают хлеб. Берут готовое тесто из квашни, делят на небольшие шарики, атем их раскатывают величиной с тарелку или сковороду.

В сковороду наливают топленое масло или растительный жир. Из русской печки на загнетку выгребают горячие угли и ставят сковороду. Чалбах можно начинить рубленым прожаренным мясом. Лепешки получаются пышные, румяные.

Чалбах можно выпекать из специально приготовленного дрожжевого теста.

Развести дрожжи теплым молоком, добавить сливочное масло или маргарин, соль, просеянную муку и замесить некрутое тесто.

Готовое тесто поставить для брожения в теплое место на 3—3,5 часа, после разделить на шарики, оставить на 10 минут, а затем раскатать равномерно. Сделать в нескольких местах проколы и выпекать на сковороде с разогретым жиром или в духовке.

На 5 стаканов муки — 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, пол чайной ложки соли, 1 ст. ложку дрожжей. Сала или растительного масла 200—250 г.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

Фото взято с сайта:https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Ftalgan.-samyy-universalnyy-produkt

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗЕРНА - Хакасская кухня

Для талгана и круп обычно используют ячмень, реже пшеницу.

Зерна ячменя обжаривают в специальной чугунной ча-ше-хорхыс или в большой глубокой сковороде при непрерывном помешивании. Зерно тогда обжаривается равномерно. Для помешивания зерна специально строгается палочка, на конец которой наматывается крепко кусочек ткани.

Обжаривают зерно до тех пор, пока не лопается шелуха ячменя. Затем зерно провеивают на ветру.

Для талгана зерно обычно перемалывают на ручной мельнице до полумелкого состояния, но крупнее чем мука. Также зерно можно смолоть на обычной мельнице, но специально для талгана.

В современных городских условиях обжаренное зерно можно смолоть на электрической кофемолке.

Сковорода, в которой готовились мясо и овощные блюда с жиром, для обжаривания зерна не годится.

В древности талган являлся продуктом повседневного питания хакасов. С развитием хлебопашества его стало вытеснять хлебопечение. Но талган пользовался большой популярностью во все времена. До революции беднейшие слои населения, особенно подтаежных районов, почти круглый год питались талганом. Здесь не вызревала пшеница, а поэтому сеяли в основном рожь и ячмень.

Талган очень удобен для питания охотников, чабанов, строителей, туристов, надолго уезжающих из дома.

В растопленное масло (можно сливочное или топленое) всыпать талган — особым способом перемолотое зерно ячменя или пшеницы, добавляя немного сахара или меда. По желанию также добавляют молотую черемуху, но она не должна отбивать вкус талгана.

Хорошо перемешав массу, выкладывают на большое блюдо или листы. Специальными формовочками вырезают различные фигуры. Затем остужают в холодильнике. Массу талгана также можно, выложив в тарелку, поставить в холодильник. После нарезать на равные куски в виде треугольников, ромбиков, квадратиков.

При подаче на стол сверху чуть посыпают сахарной пудрой.

На 0,5 кг масла — 2 стакана талгана, 2—3 чайных ложки сахарного песка или 2 ст. ложки меда, четверть стакана молотой сухой черемухи. Можно также использовать свежую черемуху, дважды пропущенную через мясорубку.

Сухой талган подают на стол со свежим молоком, айраном, простоквашей и абыртхы. Пропорции здесь по вкусу и желанию.

Чарба (крупа)

Основная крупа, употребляемая для варки супов и саламата, это чарба (крупа) из ячменя.

Так же, как и для талгана, ячмень обжаривают в хорхысе, тщательно помешивая. Но в отличие от талгана для чарбы зерно обжаривается меньше.

Для приготовления некоторых супов ячмень толкут в высокой деревянной ступе. Для круп, которые идут для варки супов из баранины или молодых животных, | обжаренное зерно перемалывают на ручной мельнице] крупнее, чем талган.

Пшеничная крупа для супов хакасской кухни не | годится.

Так же, как у всех народностей, для пищи используются рис, пшенная, манная и другие крупы, изделия из муки — лапша, макароны, вермишель. Способы их ] приготовления общеизвестны.

Саламат

Саламат-потхы — каша, сваренная из талгана или поджаренной и измельченной ячменной крупы.

В кипящую подсоленную воду или молоко высыпают талган или крупу, непрерывно помешивая, варят до густоты.

На стол подают горячей с маслом.

На 0,5 кг талгана или крупы — 1 литр воды, 3—4 ст. ложки топленого масла.

Источник: текст., Хакасская кухня, Е.А. Абдина, У.С. Идимешева - Красноярск. Кн.изд-во, 1989. 110 с.

 Фото взято из сайта: https://vk.com/away.php?to=http%3A%2F%2Faltynchir.ru%2Fstati%2Farticle_post%2Fcharba-ugre.-sup-s-yachmenevoy-krupoy